Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

[velizariy]

Вступление.

[velizariy]

Эвлия Челеби “Книга Путешествий (Сейахатнаме). Походы с татарами и путешествия по Крыму (1641-1667 гг.)”

Вода и воздух являются причиной того, что желудки их переваривают быстро. Татарин съедает пищи столько, чтобы хватило этого на три или четыре дня, выпивает бочку бузы, а потом может не есть хотя бы три дня или четыре. Есть также несколько тысяч татар, которые в жизни своей никогда не [53] пили воду. Пьют они вместо этого разновидность молока кобыльего, шесть или семь дней выдержанного, называемого кумыс. Пекут они пшено, которое талкан называют, его они через жернова пропускают и на муку мелют, а потом с молоком кобыльим или верблюжьим смешивают и пьют. Напиток этот голод успокаивает, а также несколько пьянит. Едят они также айран из йогурта или же разбавленный водой йогурт квашеный, а также айран из йогурта, сделанный из молока кобыльего, с которого не сняли сливки, вкусный и нежный, как костный мозг. Называется он йазма. Имеют они также много бузы густой и вкусной, как костный мозг, а едят это все и пьют в путешествиях и дома, на войне и в мирное время, а ни хлеба, ни воды не употребляют.

Народ этот воды не пьет, но зато в обильных количествах употребляет похлебку с мелко порезанным тестом, молоко верблюжье, овечье, коровье или кобылье с пшеном, а также похлебку с мелко порезанным тестом. Этот суп с [54] тестом, так называемую похлебку с лахшой, они едят потому, что Пророк в святом хадисе своем промолвил: «Наилучшая пища есть лакша». Татары называют эту похлебку мучной, или дутмаш 148.
Все татарские улемы, верующие люди и даже правители конину едят.

… По этой причине татары никаких обозов с собой не везут и кроме талкана, сыра сушеного, ребер конских и коней старых, иного провианта в военные походы не берут.
Когда же им этого не хватает, тогда убивают они коней, охромевших в дороге или заболевших, измученных, обессиленных и тихоходных. Делают они это сразу же, дабы в руки неверных эти кони не попали, а затем вместе со шкурой туши четвертуют и промеж собой делят. Одни из них мясо варят, иные же кладут его под чепрак (некоторыми серки, а другими черки называемый), после чего садятся на коня и гарцуют на нем долгое время. Когда из конского мяса сок вытечет, считают, что оно уже к едению готово, и тогда употребляют они ту конину, что под чепраком была, и таким образом голод успокаивают.

Кроме ведения святой войны отдаются также они земледелию и возделыванию пашни: есть среди них и сеятели, и пахари. Сеют они преимущественно просо, ибо земля их из одной киле проса родит до ста десяти киле. Просо их обычной пищей является. Но мистики тамошние — шейхи, суфи — ячмень сеют и хлеб из него готовят. Ибо говорят они, что Пророк всегда ячменный хлеб ел, поэтому пшеничного хлеба они не употребляют.

Овчарни около Инкермана

Окрестности те я обозревал и удивлялся им в течение десяти дней; в овчарнях съел и выпил я с пастухами тех стад множество овец, ягнят, меда, масла, сметаны, кюлемеза, хошмерима, агыза, катыка, особого сорта сыра, кесмека и молочной сыворотки, а также различных сыров и замечательного молока. Насладился я там также столькими удовольствиями и развлечениями, что лишь Аллах об этом ведает.
После чего, нагрузив наших лошадей головками свежего сыра, выступили оттуда и в течение шести часов ехали на восток.

Керч

Огородов или садов в городе том нет вообще, ибо климат там чересчур холодный. Среди тамошних лакомств славится рыба калкан и татарская буза.

Бахчисарай

О возделываемых злаках
Растет здесь прежде всего пшеница, так называемый «верблюжий зуб» 310, с шестью разновидностями зерна, а также черный вид ячменя, четырех окка которого не сможет съесть ни один конь. После посева одного киле зерна собирают потом пятьдесят.
Крестьяне сеют здесь также много ячменя, который обыкновенно употребляют для приготовления бузы: ячмень этот едят и делают из него бузу. Один киле такого ячменя родит сто киле.
О различных плодах
Плоды тамошние чрезвычайно сочны. Произрастают там в огромном изобилии груши, вишни, сливы и яблони. Вследствие того, что зимы там весьма морозные, виноградные ягоды, хоть и сочные, но на вкус кислые и неприятные. Оливки, фиги или плоды граната там не произрастают, и привозят оные из земли татов.
О разнообразных укрепляющих напитках
Кроме нескольких сот видов живительной воды имеется там прекрасная, вкусная, как костный мозг, буза татарская, которая протирается через множество густых сит, и, сверх того, кумыс из четырех-или пятидневного кобыльего молока, йазма из жирного йогурта, талкан и буза мукасеме. Оную могли бы пить даже шейхи.

Убогий люд тамошний и отважные храбрецы — солдаты — питаются бузой, талканом, сушеным сыром, айраном из йогурта и похлебкой с тестом. Однако люди богатые и достославные имеют блюда разнообразные.

[velizariy]

Ремесло

Эвлия Челеби “Книга Путешествий (Сейахатнаме). Походы с татарами и путешествия по Крыму (1641-1667 гг.)”
Мастера лучники

затем через деревню Йайшилы. Жители этой деревни — мастера, достойные удивления, ибо изготавливают они луки татарские, вследствие чего деревню их называют Йайшилы, то есть Лучники

Кил в окресностях Инкермана

На склонах тех заливов находится кил, род жирной глины, которую женщины для натирания голов в банях употреблять привыкли. Моряки выкапывают этот кил в горах и привозят его, а наполнив им сотни судов, вывозят за море. Кил, продаваемый в Стамбуле под названием жирного кила каффенского, также происходит из Инкермана, ибо кроме каффенской соли и одного из видов рыбы в Каффе ничего иного нет.

Бахчисарай

О достойных похвалы занятиях и ремеслах
Заслуживают похвалы занятия и труды людей этого города — изготовление разного рода седел для коней, татарских шайдаков, или бичей и стрел, снабженных небольшим опереньем.
Таких же полотен с белыми краями и вышитых рубашек, как саранские, не найдешь ни в одной другой стране.

Заметка о жилище приезжих холостяков. Всего в 7-ми местах есть комнаты для холостяков. В каждой из них - мастера различных искусств, холостяки из других стран, живут здесь и занимаются ремеслами. В основном это башмачники, тюбетеечники и портные. У них есть старшины, а жилища обеспечиваются вакуфами.

Постой в сала Чопчи Мехмед-эфенди
Это большая деревня татарская, пятьсот домов насчитывающая 469. Первой особой является здесь Мехмед-эфенди, один из Аллаховых любимцев, все молитвы которых всегда исполняются. [182]
В этой деревне делают казаны из литого железа — казаны преогромные, ибо в каждом казане таком по одному или по два вола поместиться могли бы.
Залежи железа в самом Крыму имеются в горах Чатырдага. Интересны они и несомненно посетить их следовало бы. Ибо железные рудники есть разные: в Руме, в Карарасе на границе с Боснией, в санджаке Киги в эйалете эрзерумском и, наконец, залежи в горах Чатырдага в земле крымской. В Киги и в Карарасе из запасов железа этого отливают пушечные ядра, здесь же, в Чопчи, отливают из чугуна казаны. Котлы же этого Чопчи-Мехмед-эфенди в землях Балха, в Бухаре, в Самангане, в Луристане, Мултане и по всему свету славятся.

[velizariy]

ЧЕЛЕБИ, ЭВЛИЯ
Книга путешествий
Земли Северного Кавказа, Поволжья и Подонья
http://www.vostlit.info/Texts/rus10/Cel ... ml?id=7004
Ногайцы племени чобан из Черкессии.

Их пища. Они питаются [мясом] лисиц, волков, крупой, вареным супом, кониной, лошадиными потрохами, конской колбасой, то есть бастырмой, [приготовленной из мяса с] конских боков, просяным хлебом. Одним словом, едят они просо, носят [одежду из] кожи, дома их из камыша, сами они не стоят ни гроша. Они совершенно не едят пшеничного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбавленную бузу. Эта разбавленная буза не доставляет удовольствия; ее пьют ногайские улемы. Джигиты же пьют крепкую бузу.

---

Похвала черкесской пище. Все едят вареную пасте из проса, то есть просяную, чуть сваренную кашу, которую руками скатывают в шарики и /727/ едят их совсем горячими, погружая в сазбаль. Этот сазбаль есть своего рода пиши. Вылив его в особого рода ореховую ступку, смешав с горчицей и солью, кладут в миски и, полив ореховым маслом, посыпают красным перцем франков. В этот же сазбаль кладут красное ореховое масло и жирный сыр. Пасте едят, погружая в сазбаль. Головы, рога, копыта, печень, желудки, ножки, почки и почечный жир жирных баранов и ягнят моют в семи чистых водах и того барана целиком готовят в печи-тандыре и подают на обед. Готовят его в печи так, что он становится похожим [по вкусу] на косулю. В горах таким же образом готовят косуль, быков и прочую охотничью добычу. В горах едят кебаб из гусей, уток, птиц, называемых куропатками, фазанами и черными дроздами.
Восхваление черкесских напитков. Все [население] пьет кумыс из кобыльего молока, талкан, айран, курт-айран, острую бузу, крепкую бузу, бузу на меду — крепкую и разбавленную; воды большинство людей пьет мало.

В течение трех дней мы предавались тут многим наслаждениям и удовольствиям. Они вручили хану богатые дары, устраивали пиршества. А пища у них — пасте, то есть просяная каша и овощи в мясном соусе. Овец и ягнят они жарят с головой и ножками. В качестве напитков они употребляют медовую воду, разведенную бузу, называемую «максеме», и еще крепкую, «перегонную» бузу — «гёндерме». Едят они также конину. Многие из них, называя себя мусульманами, совершают намаз, при этом, однако, едят жирных свиней. Вот таковы, в общем, обычаи всего черкесского народа.

[velizariy]

ТУНМАНН, ИОГАНН
Крымское ханство
Вторая половина 18 в.
http://www.vostlit.info/Texts/rus5/Tunm ... metext.htm

Крымцы культивируют сами и при помощи своих невольников почти все сорта хлебов, главным же образом пшеницу, ячмень и просо, особенно крупнозернистое, красное и желтое, а также немного ржи, овса, тари и чечевицы. В садах своих они выращивают отличные фрукты и среди других прекрасных растений — арбузы (карпус) 68. У них большие стада скота и овец, среди которых знаменита крымская курдючная овца. У них имеются двугорбые верблюды и много лошадей, не очень красивых, но быстрых, сильных и выносливых.
Они питаются хлебом — как пшеничным, так и просяным, просяной кашей, рисом и финиками 69, мясом своего рогатого скота и овец, дичью, рыбой, молоком, маслом и медом. Фруктов и овощей они едят мало 70. Лошадиное мясо все еще многими употребляется в. пищу 71, но уже не всеми. Они пьют вино, хотя оно и запрещено, кумыш, шербет, бозу и мед, также ром, который импортируется. Они охотно пируют, но легко переносят и голод.

II. ВОСТОЧНЫЙ НОГАЙ
Все сорта хлебов здесь росли бы прекрасно, если бы ногайцы больше любили земледелие; более всего сеют они красное и желтое просо, очень крупнозернистое, служащее им ежедневной пищей, и ячмень, дающий несравнимый урожай и в большом количестве отправляемый в Константинополь для корма лошадей.

Обыкновенная их пища — просо, ячмень и гречиха, которые они возделывают; далее — мясо лошадей, скота и баранов, которых они имеют большие стада; они не брезгуют также есть мясо животных, павших от болезни. Обычно они пьют воду, а если хотят роскошествовать, то кумыш, иран 246, бозу и мед. Их хижины или палатки довольно хорошо и прочно построены; они точно круглой формы и имеют в поперечнике приблизительно восемь пядей; стена, имеющая приблизительно четыре пяди вышины, состоит из крестообразно скрепленных друг с другом палок шириной и толщиной в один дюйм. Купол, опирающийся на эти стены, скреплен такими же брусьями. Снаружи все покрыто тростниковыми матами, а сверху еще коричневым войлоком, сквозь который не проникают ни ветер, ни дождь. Наверху, в середине куполообразной крыши есть круглое отверстие в две пяди в поперечнике, служащее одновременно и окном и дымовой трубой; сквозь нее выходит шест, на котором висит флаг. Посреди пола палатки находится очаг, в котором вместо дров зажигают камыш или сено. Дверь-занавесь так низка я узка, что в нее едва можно пролезть. Тростниковая циновка, два набитых волосом матраца, небольшой деревянный ящик, сабля, лук и колчан, или, если [48] татарин богат, — ружье и пистолеты, составляют все домашнее убранство. В нескольких шагах от этой палатки стоит другая, такой же постройки и величины, где обитают жена и дети татарина; здесь же находятся кухонные принадлежности, состоящие из одного большого и одного малого железного котла, треножника и двух или трех деревянных мисок. Эти палатки в том виде, как они стоят, ставятся на повозки и перевозятся с одного места на другое, К палаткам этим пристраиваются стойла для скота и амбары, большею частью из тростника, облепленного навозом вместо штукатурки, Затем жилище обносится камышовым забором. В деревнях оставляют между дворами пустые промежутки в 50 или 60 шагов. Посреди каждой деревни находится большое, обычно круглое место, где молодые татары на песчаном холме производят свои упражнения. На другой площадке стоит джами или мечеть, маленькая, без башни 247, построенная из камня, четырехугольная, с крышей, покрытой полой черепицей, более похожая на стойло, чем на храм.

IV. КРЫМСКАЯ ЧАСТЬ БЕССАРАБИИ ИЛИ БУДЖАК
Буджаки сеют пшеницу, рожь, особенно ячмень и просо. Как говорят, ячмень дает урожай сам-сто 262. В Килийском и Исмаильском округах тамошние христиане разводят также виноградники. Излишнее зерно, а также другие продукты страны, татары отвозят в Аккирман и Килию. У них большие стада рогатого скота и овец; они много занимаются пчеловодством, также очень ценят лошадей, которые здесь большей частью крупнее и сильнее крымских. На диких лошадей, которых здесь множество, они обычно устраивают [53] охоты осенью, когда почва болотиста, и ловят их живыми или убивают. Дикие бараны водятся и здесь. Иногда встречаются буйволы; бизоны же более обычны. Олени, дикие козы, лисицы, рыси, волки и зайцы попадаются во множестве.

V. КУБАНЬ
Они живут гораздо лучше, чем их соседи ногаи. Их хлеб из проса, они почти только его и сеют. Мед и обычный в этих местностях напиток — боза, приготовляемая из проса, их любимое питье. В остальном они живут процветающими у них скотоводством и овцеводством, дичью и рыбой. Конского мяса они не едят, но любят свинину.

[velizariy]

ЛИТВИН, МИХАЛОН
О нравах татар, литовцев и москвитян
http://www.vostlit.info/Texts/rus/Litvin/frametext1.htm

Землю они не возделывают, даже самую плодородную 74, довольствуясь тем, что она сама приносит, [то есть] травой для пастьбы скота. Вот почему по совету Соломона они питаются одним молоком 75, не зная хлеба и сикеры 76, в трезвости и умеренности, ибо по закону им также запрещено пить вино и есть свинину 77. И хотя они едят мясо [69] мелкого и крупного скота, а также конину, однако только тогда, когда [животные] уже пали или околевают, щадя, стало быть, здоровое стадо 78. Ибо в стадах состоит все их достояние.

[velizariy]

БОПЛАН, ГИЙОМ ЛЕВАССЕР ДЕ
Описание Украины
http://www.vostlit.info/Texts/rus12/Bop ... etext1.htm

Пищу большинства оседлых татар, а также тех, которые кочуют, составляет вовсе не хлеб, если речь не идет о живущих среди нас. Лошадиное мясо для них вкуснее, чем мясо вола, овцы, козы; что касается баранины, то они не знают, что это такое. К тому же [223] зарезать лошадь они решаются не иначе, как убедившись, что она очень больна и что нет никакой надежды пользоваться ею. Если лошадь падет сама собой от какой бы то ни было болезни, они не преминут ее съесть, так что складывается мнение, что эти люди не отличаются разборчивостью. Даже те, кто отправляется на войну, поступают таким же образом. Они составляют товарищества по 10 человек, и когда оказывается, что одна из их лошадей не может более продолжать путь, ее убивают. Если у них найдется мука, они рукой перемешивают ее с кровью, как это делают обычно со свиной кровью при изготовлении кровяных колбас; затем доводят массу до кипения, варят в горшке и едят как большое лакомство.
Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное 257. Вот их деликатесы и их приправы. Все же остальные части [той] четверти [мяса], которые не могут быть разрезаны на большие [225] круги, они варят с небольшим добавлением соли, не снимая пены, так как считают, что снимать пену - значит лишать мясо вкуса и сочности.
Так в конечном счете и живут эти несчастные люди. Хорошую воду они пьют только, когда встретится, а случается это очень редко. В течение же всей зимы они пьют лишь растаявший снег. Те из них, кто пользуется достатком, как, например, мурзы (morzas) 258, то есть знать, и те, кто имеет кобылиц, пьют их молоко, что заменяет им вино и водку. Что касается конского жира, то им они приправляют пшенную, ячменную и гречневую каши, поскольку у них ничего не пропадает даром. Из кожи они изготовляют (ибо все умеют делать) ремни, уздечки, седла, нагайки, которыми погоняют своих лошадей, ибо они не носят шпор.
Те, которые совсем не ходят на войну, питаются сообразно времени года и по возможности мясом овечьим, бараньим, козлиным, куриным и другой живностью (свинины же они не едят, как и евреи). Если им удастся раздобыть муки, они делают из нее лепешки, которые пекут в золе; вообще же обычную их пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами; потребляют также рис, который им привозят. Что касается фруктов, то их у татар немного; но меду у них вдоволь; они его очень любят, а также приготовляют из него напиток, но не кипятят его, вследствие чего он причиняет сильнейшие рези [в желудке].
Те, что живут в городах, более цивилизованы: они пекут хлеб, похожий на наш; их обычным питьем является брага 259, которая приготовляется из вареного проса. Этот напиток густой, как молоко, и он все-таки опьяняет. Пьют они также водку, которую привозят из Константинополя. Существует и другой напиток, который приготовляют себе бедняки, [227] не имеющие возможности покупать брагу. Вот как они его делают. Наливают в бочонок коровьего, овечьего или козьего молока, сбивают его и собирают немного масла; то, что остается, хранят в кувшинах, используя как напиток; напиток этот быстро скисает, вот почему они готовят его почти каждый день. Этот народ довольно трезв, он потребляет с пищей мало соли, но много пряностей, между прочим красного перца. Готовят они еще одну разновидность напитка, подобно жителям Мадагаскара (Madagascar) 260: отваривают мясо с небольшим количество соли, не собирая пены, как мы уже говорили; когда мясо сварится, они сохраняют бульон, называя его чорбой (chourbe) 261; когда хотят пить, его подогревают. Жаря мясо, на вертел надевают целую овцу или ягненка, а, изжаривши, разрезают его на куски до фута длиною, а шириной в 4 дюйма. Вот так питаются эти люди.

[velizariy]

МАРТИН БРОНЕВСКИЙ
ОПИСАНИЕ ТАТАРИИ
http://www.vostlit.info/Texts/Dokumenty ... metext.htm

Хотя почва их очень плодоносна, однако немногие занимаются земледелием и хлебопашеством; большая часть не обработывают полей и не сеют хлеба; но питаются кониною, верблюжиною, быками, коровами, и баранину, которых у них очень много. Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину, переваренное вино 93 и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляют вместо него толченое пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса (буза?); вместо питья употребляют кобылье молоко и сыворотку. Убивают также верблюдов, лошадей и быков, [357] которые уже не способны возить тяжести; часто едят и овец.

---

Собираясь на войну, Хан издает повеление чрез своих придворных сановников, чтобы все татары, ему подвластные, в течение трех, или наиболее четырех недель, приготовились к войне и запаслись провиантом на три или четыре месяца. Этот провиант хранится в кожаных мешках, которые у знатнейших татар привешиваются к лошади; вообще же они носят с собою. Припасы эти состоят обыкновенно из пшена, высушенного на огне или толченого и поджаренного, или смолотого (у них есть и мельнички), которое потом разводится водою и служит иногда пищею, иногда питьем 100. Кроме того употребляют сыр и говядину разного рода, в том числе и лошадиную копченую или вяленую, или сушенную, изрезанную на мелкие кусочки и очищенную от костей 101; в таком виде они набивают ею мешки. Пищею их служит также кобылий сыр, молоко, и род кислого молока 102, которое они особенным образом приготовляют и считают лакомством. Я нахожу у Страбона, что какойто поэт называет всех жителей этого края галактофагами. У Хана есть одна только повозка, которую он употребляет на случай какой нибудь болезни. Несколько верблюдов, на которых для его особы везут кумыс и небольшое количество закусок, которыми он довольствуется; во время похода. Впрочем татары, каждый порознь приносят продовольствие ему и его свите; немногие знатнейшие татары не редко возят за собою в легких повозках или на верблюдах сухари и небольшое количество кумыса (vini cremati).

[velizariy]

ОЛЕАРИЙ, АДАМ
Описание путешествия в Московию и Персию
http://www.vostlit.info/Texts/rus7/Olea ... l?id=13887

Обыкновенные кушанья Татар составляют: высушенная на солнце рыба, употребляемая ими вместо хлеба; молотый рис и просо, из муки которых они делают род лепешек, и обмакивают их в масле, или в меду. Кроме прочих мяс они едят верблюжину, конину, пьют воду, молоко и особенно кобылье, которое считается лакомым и здоровым напитком. Поэтому, когда однажды Посланники отправились к Татарам посмотреть на их орды и палатки, то Татары нацедили им кобыльего молока из особого кожаного мешка и предложили им выпить его.

[velizariy]

Жан де Люк. Описание Перекопских и Ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин
http://crimeanbook.com/blog/2010/12/25/ ... %E2%80%A6/

Диких животных вовсе нет; впрочем водится много зайцев, которых ловят посредством очень хороших борзых местных собак. Ловят (птиц) также при помощи соколов, прилетающих из Абхазии. Вино, правду сказать, очень дорого, также как и оливковое масло. Перекопские татары едят мало хлеба, но много мяса, в особенности лошадиного. Если мурза или вельможа устраивает пир, то последний был бы не полон, если бы на нем не угощали мясом жеребенка. Оно у них также обычно, как в других странах говядина или баранина.
Их питье приготавливается из кобыльего молока: оно называется кумыс (chimus); или же пьют бузу (boza), напиток, приготавливаемый из просяной муки. Оба напитка подобно нашему вину охмеляют. Кумыс или буза приготовляется следующим образом1. Когда кобыла ожеребится, то в течении месяца сосет ее жеребенок, а затем привязывают к его морде деревянные рогатки, которыми он, желая пососать, колет ее так, что она не в состоянии переносить, а между тем выдаивают у нее молоко и вливают его в сосуд, в котором было вино (если у них есть такой). Наливая молоко в этот сосуд, процеживают и тщательно затыкают. Потом кладут в него 20 или 30 зерен ячменя, прибавляя ложку кислого коровьего молока или немножечко дрожжей. Для того, чтобы молоко стало бродить, необходимо поставить его на некоторое время возле огня или на солнце, а затем дать ему отстояться: все это совершается в две или три недели; если же влить в него немного вина, то напиток будет еще приятнее. Молоко, прежде чем его пить, процеживают через тонкое полотно. То, которое приготавливают весной, лучше приготавливаемого в какое-либо другое время года. Это питье держится долго, потому что, по мере того как выливаешь его, можешь и подливать постоянно нового. Необходимо также заметить, что если молоко само по себе кажется довольно кислым, то нет нужды прибавлять в него кислого коровьего молока или дрожжей, но достаточно ячменных зерен. Для лучшего вкуса (seur) нужно приготовлять его в различных сосудах. Можно даже в некоторые из них положить мешочек (noüet) с кореньями фиалки или листьями кишнеца1. Кобылу можно доить десять раз в день, но при этом необходимо кормить ее хорошей травой.
На пирах у них выбирается распорядитель, обязанный поить пирующих. Тот, кто об этом заботится, называется кадаком (cadak). Он начинает с главного лица в компании, обходя кругом с чашей всегда полной, чтобы все напивались одинаково. Едят они кружком, расположившись на коврах или войлоках, разостланных на полу. Столы у них круглы и покрыты кожей. Питаются между прочим похлебкой, приготовленной из просяной муки и кислого молока, которое называется ими кашик (chachic), или катык (katuk), без овощей, так как трава, по их мнению, растет для коней. Хотя у них много молока, но сыр приготовляют плохой; сохраняют его в козьих мешках.

В поход отправляются без обоза и совершают его в течение четырех месяцев, все по опустошенным странам, так как все бегут перед ними. К тому же они совершают эти набеги или переходы весьма легко. Каждый везет на своем коне несколько ячменной или просяной муки, которую они называют толокном (tolcan). Они сначала поджаривают просо в печи, а потом обращают его в муку, сберегаемую ими в кожаном мешке. Из него приготовляют питье, всыпав в него немного соли. Этот напиток похож на хлебную похлебку (pannade), и при нужде служит и пищей. Татары возят еще с собой сухари (чуреки) (cuscum), т. е. тесто в форме сухарика, изжаренного в масле. Они особенно стараются не обременять слишком лошадей, о которых заботятся более, нежели о себе. У них есть поговорка: что «потеряешь коня — потеряешь голову».

Ногайцы

Питаются мясом и молоком, которого у них весьма много, но подобно черкесам не едят собственно лепешек и варенного проса. Во время еды не стесняясь употребляют свою пятерню, поднимают голову вверх и, подобно животным, кладут в рот мясо. Пьют ирам, состоящий из кислого коровьего молока, смешанного с водой: он утоляет жажду и насыщает. В праздники они пьют кобылье молоко, которое у них называется кумысом. На десять дней его хорошо закупоривают; оно охмеляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употребляют главным образом на пирушках. Есть у них также немного проса, получаемого от черкесов и вымениваемого на скот. Из этого проса они готовят с маслом и кислым молоком род супа, называемого щерба (scorba). Лошадиное мясо едят полуиспеченым. Скота у них очень много.

[velizariy]

БУЗА, ВОДКА И КОФЕ В МУЖСКОМ ПРОСТРАНСТВЕ КРЫМСКОТАТАРСКОГО ГОРОДА (КОНЕЦ XVIII-XIX ВВ.)
ГРИБОВСКИЙ ВЛАДИСЛАВ ВЛАДИМИРОВИЧ
https://elibrary.ru/item.asp?id=41866739

[velizariy]

П’єр Шевальє
ІСТОРІЯ ВІЙНИ КОЗАКІВ ПРОТИ ПОЛЬЩІ
https://www.you-books.com/book/P-Sheval ... ti-Polshhi

Розвідка про перекопських татар
Кочові татари майже зовсім не їдять хліба, хіба що коли перебувають в таких місцевостях, де можуть його знайти. Вони споживають пшоно, досить поширене у них, з якого виготовляють юшку та напій, і звичайно їдять кінське м’ясо, яке вони варять під час відпочинку саме або з пшоном. Якщо ж татари йдуть на війну або перебувають у поході, вони печуть м’ясо, чи, вірніше, пом’якшують його під своїм сідлом, а потім з’їдають з такою приправою, як піна, що утворюється на м’ясі від кінського поту. Вони добирають для споживання не найжиріших або найздоровіших коней, а беруть замучених походом або хворих чи кривих. За час мого перебування у Польщі я бачив, як татарські бранці приходили до стаєнь, щоб забрати здохлих коней, з м’яса яких вони виготовляли собі страви.[79] Отож кінські трупи ніяк не загрожують отруєнням повітря в тих країнах, бо татари наводять там порядок, з великою запопадливістю підбираючи ці трупи, коли тільки дізнаються про них. Оскільки /66/ закон Магомета забороняє татарам споживати вино, то їхнім звичайним напоєм є чиста вода, а взимку, коли ріки і потоки замерзають, – сніг, іноді – навар з кінського м’яса разом з усім шумовинням; вони п’ють також, брагу, виготовлену з вареного пшона. Найбільш спритні п’ють кобиляче молоко, мед та горілку, їдять м’ясо овець і кіз, домашню птицю і дичину, яку вони добувають на частих полюваннях. Однак усі татари відмовляються від свинячого м’яса, і взагалі можна сказати, що вони помірковані та стримані щодо /67/ їжі. Хан же їсть розкішніше, мешкає пишно, живе з величністю, гідною його становища.

[velizariy]

Перевод https://www.e-rara.ch/zuz/content/titleinfo/7881843
Bruchstücke aus einigen Reisen nach dem südlichen Russland, in den Jahren 1822-1828 : mit besonderer Rücksicht auf die Nogayen-Tataren am Asowschen Meere / [Daniel Schlatter]
https://www.facebook.com/valmakar/posts ... 7945801559

Шляттер, третій уривок. Татарські напої.
Кисле молоко.
Ногаї наскільки можуть, утримуються від води, оскільки вона погана. Вони взагалі п’ють дуже мало, оскільки вживають багато рідкої їжі. Найпоширенішим їх напоєм є кисле молоко (айран), яке, як правило, доступне тільки влітку. Коли татарка заквашує "джугрт" або густе кисле молоко, то наливає в діжу багато холодної або навіть гарячої води, щоб стимулювати скисання. Якщо зняти масло, залишається прохолодний, смачним, кислий напій, який принаймні корисніший за звичайну воду. Але його потрібно пити, коли він ще свіжий; тому що в спекотні літні дні він стає неїстівно кислим протягом кількох годин, а потім його можна використовувати лише для дублення шкіри або для виготовлення певного виду сиру.
Кумис або кобиляче молоко.
Щойно доєне, кінське молоко має смак дещо подібний на порей і ногаї його ніколи не п’ють в такому виді, але тільки після проходження ферментації. Тоді воно має приємний, винний смак, але дуже міцне і п’янке. Воно рідше і в’язкіше, ніж коров’яче молоко, має синюватий колір і не жирне, а це означає, що в ньому виділяється дуже мало сметани або вершків і його не можна використовувати для знімання масла. Кажуть, що він (кумис) дуже поживний і корисний для здоров'я, але йго роблять все рідше зі зменшенням конярства. Ногаї не роблять з нього горілки, навідміну від калмиків.
Кумис – це для ногаїв те саме, що для нас вино, і ніхто ніколи не виглядає так веселішим, як тоді, коли він насолоджується своїм улюбленим напоєм, коли багатий чоловік, який тримає багато коней, запрошує кількох інших татар, які не мають цього напою вдома – і тим самим показує дружбу.
Боза або пиво ногаїв.
Бозу можна знайти скрізь серед татар і турків. Її особливо готують взимку, коли молоко, айран і куміс рідко або взагалі недоступні. Особливо багато бози на весіллях та в особливих випадках, коли її готують у дуже великих кількостях. Подекуди в татарських селах можна зустріти будинки, у яких продається боза, але зазвичай рідка та погана. Однак частіше кожен господар готує його сам, краще чи гірше, більш чи менш, залежно від того, хоче він економити чи ні, або залежно від того, чи достатньо в нього пшона, з якого виготовляється боза. Якщо пшоно не жаліти, її можна зробити дуже міцну і добру – виходить густе, коричневе, хмільне та зневоднююче вариво. В кримських і турецькх "хане" або "гане" (корчмах) вона продається за різними цінами відповідно до якості та міцності. Якщо врожай пшона був досить процвітаючим і прибутковим за один рік, бозу можна знайти в дуже багатьох будинках довший час. Для її приготування над вогнем ставлять великий казан, наповнений сирим пшоном, яке, однак, попередньо злегка обдирали на ручному млині, щоб розколоти насінини. Потім у пшоно наливають трохи води і кип’ятять, поки воно не стане густе і м’яке. Потім його розливають у великі посудини і залишають бродити на добу, добре накривши. Потім пшоно перетирають через дрібне сито і додають більше чи менше води. Суху частину, що залишилася в ситі, розтирають у великій дерев’яній ступці і після того, як до неї заливають гарячу воду, знову пропускають через сито, яке потім дає слабкіші, гірші бози. Часто в бозу додають трохи горілки. При приготуванні бози особливо важливо, щоб під час приготування було вибрано правильний час, а пшоно треба м’яко розварити, але не позбавити сили і не тримати надто довго.
Калмицький чай.
Оскільки він надто дорогоцінний для ногаїв, його зазвичай не споживають дуже часто. Однак з приходом поважного гостя або хворобою багаті татари його нерідко п'ють. Він для ногаїв те саме, що й кава (каве) для турків, і кажуть, що він походить з Китаю. Однак здається, що калмики готують його самостійно з якихось степових трав. Ногаї привозять його з Дону або купують у бродячих вірменських торговців плитками, які мають в товщину близько дюйма і як черевик в довжину. За нього треба дорого платити, тому це розкішний напій. Жменьку зішкрябують з пликти і варять у невеликому казанку, наповненому водою, близько години. Вона повинно кипіти, поки вода не набуде темно-коричневого кольору. Потім чай, званий Калмук-Чай, за монгольським звичаєм, подається з невеликою порцією солі. Додають молоко і вершкове масло, і якщо ви хочете зробити його дійсно гарним, посипте на нього трохи меленого перцю. Його п’ють дуже гарячим і їдять певну випічку під назвою "нокум". Цей чай не має поганого смаку і, як кажуть, дуже добрий для здоров'я.

[velizariy]

https://www.facebook.com/valmakar/posts ... 6604178026

Вертаюсь до публікацій Шляттера. Четвертий уривок: молочні продукти.
Коров'яче молоко і "джугурт".
Свіже молоко ("сюд"), одразу від корови, не вважається корисним, і навіть кип’ячене молоко діти п'ють рідко. Як правило, все молоко, скільки наберуть вранці та ввечері, підігрівають у великому казані, поки воно не почне схоплюватися по краю казана; потім його приймають з вогню, залишають деякий час постояти, а потім замішують з ложкою старого джугурта або густого кислого молока попереднього дня, накривають кришкою і залишають постояти. Приблизно за дві-три години молоко згортається, стає густим і, оскільки молоко кип'ячене а вершки не знімають, воно має гарний білий колір і кисло-солодкий, дуже приємний, сильний смак, до якого може звикнути кожен чужоземець. Жінка змішує його зі старим кислим молоком, разом зі звуком, який вона видає, втягуючи губи та повітря, разом з рухом язика, таким чином, як діти часто заманюють тварин до себе. Жінки стверджують, що без цього молоко не згорнеться належним чином і не матиме приємного смаку, і жоден німець не зможе приготувати такий джугурт.
Прикметно, що тільки ця закваска або джугурт дійсно виробляє той самий джугурт, і всі інші спроби розбити молоко таким чином не викликають ідентичного чи подібного смаку. Ця закваска також має властивість не протухати. Ногаї не знають, як виник перший джугурт. Деякі кажуть, що вперше ангел навчив Авраама; інші – ангел приніс Агар (жінці Авраама, матері Ізмаїла) повний горщик, який був першим джугуртом, з якого пішли всі інші!
"Каймак" або вершки вживаються дуже рідко, наприклад, із запеченим пшоном – якщо вранці або ввечері немає часу, щоб зразу скип'ятити молоко, і зібрати з нього трохи масла.
Протягом дня "джугрт" використовується майже з усіма стравами, його їдять із прожареним пшоном, з шорбою або пшоняною кашею. Пиріжки і навіть шматки м’яса їдять, вмочуючи в це кисле молоко. Те, що від цього залишилося, лишають на масло . Економні люди та бідняки весь джугрт переробляють і використовують тільки сироватку для страв.
Щоб мати його навіть взимку, коли бракує молока, ті, хто утримує велику рогату худобу, тримають частину джугурта в посудинах на зиму і змішують з невеликою кількістю солі. Тоді це густе молоко називають «ауирша», і одна його ложка, підмішана до миски супу на воді або шорби, надає йому певної жирності та смаку.
Джугурт, змішаний з невеликою кількістю води, також називають катик. Ногаї мають звичку брати з собою в дорогу пшоно і лляний мішок, наповнений кислим молоком, щоб вони могли приготувати шорбу або суп в полі.
Вершкове масло. Сир.
Оскільки не тільки вершки або сметана, але і все молоко, коли воно кисле і густе, переробляють на масло, вам доведеться його довго збивати, поки зіб'ється масло. Тут помагає значна порція води. Таке ж жирне, як і кисле молоко татар, воно настільки ж краще, ніж нечисте, збите молоко німців – знежирене і безбарвне. Татарське масло (сарамай, жовтий жир) майже біле і надзвичайно нечисте. Частково воно використовується татарами для пирогів, хліба та пшона, а частково обмінюється на деякі потреби тамтешніми вірменами.
Будь-яке кисле молоко або сироватка, які не використовуються для пиття або дублення шкірки, зберігаються в посудині, щоб зробити з них своєрідний сир. Через деякий час вода, що містила масло, осідає зверху, а на дні залишаються тверді, кислі частини, які потім зав'язують у мішок і підвішують, щоб рідина могла повністю стікати. Потім цей сир скручують на невеликі шматочки, пресують і сушать на відкритому повітрі. Ці сирки (курт) стають дуже тверді, майже як каміння, і служать багато років.

[velizariy]

https://www.facebook.com/valmakar/posts ... 5143822172

П'ятий уривок з Даніеля Шляттера про ногаїв. Страви з м’яса.
Ногай віддає перевагу кожній тваринній їжі перед овочевою, і він вважає нещастям, якщо йому доведеться довгий час обходитися без неї. Загалом м’ясо називається "етт". Влітку їдять більше овечого м’яса, взимку більше конячого м’яса, а яловичину – рідше. Телятина, однак, взагалі не використовується і з'являється тільки тоді, коли особливі обставини вимагають забою теляти. Велику рогату худобу вирощують скільки можуть.
Овече м’ясо відварюють, розділяють на шматки або січуть і готують різними способами, споживають, але ніколи не смажать. Товстий хвіст овець кладуть великими шматками біля м’яса і їдять без хліба, або розтоплюють і використовують як сало для пирогів. З цілих овець також знімають шкуру, патрають і сушать на вітрі – це називається "бастрама". Її не їдять черви і вона може тривалий час зберігатися в сухому вигляді.
Дивно, скільки м’яса та жиру татарський шлунок може витримати і перетравити. Після чого він знову може тривалий час постити. Бідняки особливо люблять використовувати будь-яку можливість, щоб знову наповнити свій живіт м’ясом, оскільки вони не в змозі самі собі різати худобу. Заможні ногайці вбивають багато овець і кількох коней за рік, і важко зрозуміти, куди йде це м’ясо.
Курей та гусей також відварюють і їдять із своєрідним рагу. Курей рятують особливо в дні хвороби. Риба рідкісна, оскільки вона дуже потрібна росіянами через піст і добре оплачується. Ногаї також їдять її вареною зі свіжим вершковим маслом.
Навіть якщо вони не звертають увагу на невеликий запах м’яса, і навіть м’ясо хворої, а ймовірно, також мертвої худоби не відкидається, ногаї не вивішують своє м’ясо, щоб спочатку дати йому наповнитися червами, як це роблять калмики. Падло, яка вже гнило, більше не чіпають; вовки, лисиці, кішки, собаки, ящірки, миші тощо, також залишаються за калмиками. Але ногайці гидують ними не більше, ніж свининою; принаймні вони виявляє свою відразу до неї, коли не самі, а в компанії мусульман.
Кінське м’ясо.
Кінь служить ногаям не тільки для роботи, полювання, розваг, молока для пиття, волосся та жерсті для різних потреб, але також його м’ясо, жир, кишечник служать для їжі, і це найдорожчий і найдорожчий м’ясний делікатес для ногаїв, серед усього м’яса. Вони вважають його кращим за баранину та яловичину. Кінське м’ясо містить багато тепла*, тому ногаї особливо люблять його в холодну пору. Але саме з цієї причини навіть у солоному стані воно тримається недовго влітку і його слід швидко з’їсти. І, оскільки це м’ясо дуже гаряче, воно часто викликає висипання, виразки, коросту.
*(здається, тут відображені тодішні медичні уявлення про різні характеристики різної їжі, і вплив її на появу хвороб)
Що стосується огиди, то, безперечно, немає жодного сумніву, що вважати огидним м’ясо тварини, яка дуже чиста, їсть траву і не терпить нічого нечистого в їжі – це просто упередження. Чим краща свиниа? Відповідно до переважних, загальновизнаних помилкових умов утримання, саме воа мала би бути огидна! Але жоден досвід, схоже, не вирішує, що краще для людини.
Кінське м’ясо ("джелька етт") має злегка солодкуватий, але не огидний, приємний смак, і його можна приготувати дуже м’яким. Кишечник ("карн") особливо ніжний, і начинений м'ясом – це безумовно делікатес. Деякі хвороби можуть лікуватися частим вживанням конини. Те, що татари готують своє м’ясо під сідлом на спині коня або, принаймні, таким чином пом’якшють його – могло бути лише легендою, а могло і траплятись раніше. Можливо, потерті і хворі спини коней накривали м’ясом як ліками. Можливо, так справді робили азіатські татари. Принаймні зараз ногаї добре відварюють м’ясо. Кінське м’ясо жовтіє і залишається м’яким навіть на морозі.
Якби ногаї завжди різали на м'ясо тільки здорових, сильних коней, то ніхто б не дивувався, і в нас не було б стільки питань про конину. Але зазвичай ріжуть хворих коней, або тих, що скалічилися в полі, або їм чогось іншого бракує – або навіть дохлих. Рідко забивають дуже здорових коней, які все ще придатні для роботи або які можна продати на базарі. Ногаї, однак, не хочуть визнаввати, що, як і калмики, вони також їдять м’ясо мертвої худоби; але якщо кінь здихає в степу, де мало татар чи принаймні люди незнайомі, то татарин відрізає йому шию після того, як він уже видихнув, приносить його в село і робить вигляд, що він зарізав його живим. Що стосується здоров’я тих, хто їсть таке м’ясо, то може бути неважливо, чи відрізають шию хворого коня за кілька хвилин до або після його природної смерті. Кобили та жеребці, яких сильно покусали вовки, як і коні, викрадені у німців – найтовстіші і найкращі серед тих, які вбиваються в цьому випадку.
Швидкість і майстерність ногайців в тому, щоб застрелити, зарізати, забити, здерти шкіру та розділити коня, безумовно, здивувала б найдосвідченіших наших різників. Швидкість, з якою жінки очищають кишечник, і та, з якою татарська сім’я поїдає коня, викликає не менше подиву.
У спостереженні за ногайцями на російському ринку є щось особливе, коли йдеться про хворих та кривих коней. Власник, росіянин чи німець, не хоче одразу віддавати свого коня дешево, сподіваючись, що кінь одужає. Ногай спочатку пропонує пристойну ціну - близько двох срібних рублів або чотирьох гульденів. Але чим довше власник хворого коня вагається, тим менше ногай пропонує, тому що він ризикує, що кінь здохне раніше, ніж йому переріжуть шию, і тоді все втрачено. "Подивіться, подивіться!" - каже він, "зараз здохне! Хочеш срібний рубль?" Хазяїн має бути щасливий, якщо зможе позбутися його за цю ціну. Як тільки ногай добуває тварину – він перерізає їй шию.
З коней ногаї насамперед віддають перевагу ребрам. Кожне ребро окремо замотують в кишку з м’ясом і жиром, підвішують і коптять в комині.
Страва "Туррай".
Ця страва, приготована з дуже дрібно нарізаних невеликих шматочків конячого м’яса, жиру та кишки, є своєрідною національною стравою, яку можуть готувати лише чоловіки, а не жінки. Хоча виходить дуже рідка юшка, а татари мають ложки – її зазвичай їдять руками. Рука необрізаної особи забруднила б цю їжу, а отже вона не повинна тягнутися до миски перед мусульманином або разом з ним. Тож я був здивований тим, що вони зробили для мене виняток. Цю їжу зазвичай їдять у товариствах, які збираються то в цьому селі, то в тому селі, і якось мене теж запросили. Після того, як вони обмили руки водою, як це заведено за правилами мусульман, п’ять-шість чоловіків сідають навколо миски. Кожен витягує пальцями велику порцію їжі з середини, стискає кулак і тисне сік між пальцями в миску, а тоді підносить м’ясо до рота на долоні. Зціджеу юшку або соус потім п’ють по колу, або частина страви та супу залишається жінкам – і це все разом називаються "турай" або подрібненою стравою.