Полевой выезд Китаб-Хоны №1: Проба пера.

[Timurid]

Выдались на первомай свободные деньки, чем мы и воспользовались. Ваш покорный слуга (Timurid) и резидент КитабХоны Евгений (Яремчук ака Oglum) выехали в Хмельницкую область, в местный заброшенный хутор провести несколько экспериментов имеющие интерес в рамках проекта КитабХона.

Опускаю наши бытовые впечатление (фото с поездки все тут, на пикасе) и перейду непосредственно к экспериментом.

1. Первоочередной задачей было попробовать снять шкуру с мелкого рогатого животного (в нашем случае молодая козочка) чехлом, т.е. без лишних разрезов.
В итоге, подвесив убиенное животное за ноги, Женя начал аккуратно орудовать ножом. Потратив в двое больше времени и сил, нежели обычно снятие шкуры, шкура чехлом была успешно добыта. Есть сложности в районе груди, где кожа слишком близко к кости, есть опасность порвать шкуру. Но также отмечу большой минус, который мы допустили. А именно, снимали от задней части к горловине, из-за чего получилось дополнительное отверстие между задними ногами. Хоть в этнографических поисках Женя находил и подобный способ, все же считаем это излишне трудоемким в последующей подготовке бурдюка (а это основная цель наших мучений), т.к. придется делать достаточно большой шов в между задними ногами. Если снимать от горловины к задним ногам, тогда у нас будет одно основное отверстие в районе шеи, четыре отверстия на кончиках ног (которые в случае бурдюка необходимо завязать, не сшивая) и естественные отверстия заднего прохода животного, которые легко зашиваются, а из-за своих малых размеров обезопасит бурдюк от течи (зачастую именно этот способ используется в этнографических бурдюках СА и Кавказа). Также по совету Беспалько Влада, следует брать не козочку (овечку), а молодую особь мужского пола, т.к. кожа у них крепче.
Совет: чтобы легче снимать шкуру, сделайте небольшой надрез в районе задней ноги и надуйте (не смейтесь) животное (воздух помогает отделять связующие ткани между шкурой и мясом).
В общем, первый кирпичик в строящийся дом под названием "Бурдюк" мы заложили. В недалеком будущем попробуем довести до конца.
Снятая шкура была засолена, закреплена на распорках и оставлена высыхать. После чего будет подвергнута дальнейшей обработке.

2. Наши кулинарные изыски. Вооружившись большим чугунным котлом и маленьким медным для подсобных работ, свежим мясом, зирой (среднеазиатская приправа), солью и костром мы решили просто, по кочевнечески пожарить мясо с луком. В Средней Азии это блюда называется "жЫз" - просто жаренное мясо встречается в письменных источниках периода 14-15 вв. Простое и не замысловатое блюдо. Вытопили подкожный и внутренной жир козочки (его более чем достаточно, чтобы зажарить всю тушку). Обжарили в нем лук. После чего обжариваем хорошо крупные куски мяса. В процесе жарки посыпаем зирой. После обжарки мяса обжарили почки, печень, сердце... это божественно. Соль в самом конце, немного, а можно вообще подать к столу, что подтверждается письменными источниками. В итоге получили невероятно вкусное блюдо.
Совет: не отходите от казана во время жарки, т.к. нужно часто мешать. Также, для экономии воды, мясо перед жаркой можно немного подержать над открытым огнем, дабы опалить пух и волосы.

3. Еще одно кулинарное изыскание. Пробовали делать сюзьму - некоторая разновидность творога, которая служит основой для курта (сушеного творога кочевников, который заготавливается впрок и является основой для некоторых блюд). Для производства этой творожной массы нужно то всего собрать молоко (в нашем случае коровье), дать ему немного (у нас это заняло сутки) подкиснуть в теплом месте (например у очага), после чего процедить образовавшуюся массу и подвесить в марле, чтобы выжать лишнюю влагу. Получается вкусно и просто, что в будущем облегчит нам походную кочевническую жизнь.

4. Также пробовали разжигать костер из кизяка. Эксперимент удался, горит отлично, неприятный запах отсутствует.

5. Ну и напоследок была проведена фотосессия для Женькиного паспорта костюма, в котором собственно он и проходил все время.

Это был пробный выезд, конкретными целями. Считаю его удачным. В будущем ждите от резидентов КХ новых экспериментов и следующих за ними ливинг-хистори проектов.

[Nickolay]

Позитивное начинание. Будем стараться продолжать и развивать идею живой истории Востока, заложенную этими первыми экспериментами.
Ждем от вас новых интересных идей и свершений!

[ASerjey]

Замечательный опыт. Походная практическая кулинария заслуживает отдельного раздела.
Я тоже готовлю в казане на костре и предпочитаю простые среднеазиатские блюда. Поделюсь своим опытом.
Для мяса с луком лучше всего использовать ребрышки. В казан с раскаленным, на сильном огне, курдючным жиром (при отсутствии можно заменить хорошим растительным, в котором предварительно обжариваю, до черноты, луковицу) опускаю порубленные ребрышки и обжариваю до золотистого цвета и пока косточки не заголятся в местах отруба. Добавляю растертую между ладоней зиру и кориандр из расчета по 1 чайной ложке на 1 кг. мяса. После этого добавляю лук и пока не перемешиваю, чтобы лук прогрелся поверх мяса. На это уходит 1-2 минуты. Перемешиваю лук с мясом и солю. Перемешивать необходимо постоянно, чтобы лук не подгорал. Когда лук станет почти прозрачным я убираю из костра несколько поленьев и накрываю крышкой. Теперь на небольшом огне лук начнет тушиться и интенсивно выпускать сок. Пар от испарившегося лукового сока конденсируется на крышке и каплями падает опять в казан, а мясо тушится в соке. В процессе несколько раз поднимаю крышку и перемешиваю. Готовится примерно 20-30 минут. По готовности мяса можно выпарить лишнюю влагу и проверить на соль.

Способ приготовления джЫза или жЫза практически не изменившийся с древних времен до сих пор.
Баранину разделяю на крупные куски, примерно 300-500 гр. Заливаю казан водой и кладу в него мясо. Крышкой накрывать не нужно. На слабом огне (недопустимо сильное кипение) баранина варится, достаточно долгое время, до тех пор, пока вода не выкипит, а на дне не останется слой густого, как холодец, бульона. Кочевники пену не снимают, но я предпочитаю все-же ее снимать. Теперь добавляю огонь под казаном и в оставшемся раскаленном бульоне как в масле, поочередно обжариваю до золотистого цвета куски отваренного мяса. Готовое мясо выкладываю кусками на блюдо и только теперь его солю. В этом блюде кроме соли не используется никаких специй.

[Timurid]

А я в Джизаке не заметил, чтобы мясо на жыз сначала отваривали (хотя, может действительно упустил из виду, но вроде за процессом краем глазом наблюдал). Также подобного не видел и в Зомине. Но интересно будет попробовать.
Вообще, также вкусно получается, когда мясо с луком сначала хорошо прожарить, а уж потом добавить немного воды, чтобы все протушить. В итоге получается на дне казана густой мясо-лучной соус и бесподобное жареное мясо. По сути получился ваш жыз, только наборот:)
И зиру в Узбекистане везде добавляли, уж больно любят они ее:)

Вообще, в будущем, когда насобираем достаточно много полевого материала, тему степной кулинарии оформим может и не в отдельный раздел, но достойным образом.

[ASerjey]

Действительно, в современной кулинарии, при приготовлении жЫза, молотой зирой посыпают мясо в процессе обжарки. Так же можно взять молотый черный перец. Для обжарки мяса можно использовать второй, предварительно разогретый казан в который нужно выложить вываренный жир. ВАЖНО ! Если в разогретый казан выложить жир то остатки воды от бульона мгновенно закипая сильно брызгают и могут обжечь руки и лицо. Мясо следует начинать обжаривать уже после того как оставшаяся в жире вода полностью выкипит.

[Timurid]

а почему именно вываренный жир, а не просто взять курдючный, подкожный или нутряной?

[ASerjey]

Трудно сказать, но мясо приготовленное таким способом сильно отличается от просто обжаренного в жире или масле. Само мясо, в принципе, не жареное а уже готовое вареное и обжаренное до хрустящей корочки. А вываренный жир впитывает в себя вкус и аромат бульона из мяса,сала,костей и костного мозга.
Как правило таким способом готовят сразу целого барана. Мясо из молодого курдючного барашка варится примерно 30-50 минут, из более старого примерно 1 час-1,30 . Если сразу было налито много воды то получается, что мясо уже почти готово а бульона еще много. Его можно отобрать и подать к мясу в кисе. Только следует аккуратно брать бульон с низу, стараясь не захватывать плавающий на поверхности жир. А можно выложить готовое мясо а бульон продолжать выпаривать. В этом случае готового жира останется больше и мясо получится вкуснее.

[ASerjey]

Да, забыл сказать, что для жыза крупными кусками мясо варят степняки, а для домашнего приготовления вполне можно порезать мясо кусками размером с куриное яйцо.

[Lyho]

Следил за вашим експерементом ще в жж. Отличный експеремент, Женя крайне антуражен!

[Oglum]

Я готов проводить на данной территории подобные мероприятия в любое время года!!! так что не стесняйтесь ! Приглашаю всех!