Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Повседневный быт и культура народов Средней Азии, Персии, Золотой Орды и Малой Азии
Ответить
Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 24 ноя 2012, 13:06

Вступление.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Re: Татарская кухня и сельское хозяйство 16-17 в. лит. источ

Сообщение velizariy » 24 ноя 2012, 13:06

Эвлия Челеби “Книга Путешествий (Сейахатнаме). Походы с татарами и путешествия по Крыму (1641-1667 гг.)”
Вода и воздух являются причиной того, что желудки их переваривают быстро. Татарин съедает пищи столько, чтобы хватило этого на три или четыре дня, выпивает бочку бузы, а потом может не есть хотя бы три дня или четыре. Есть также несколько тысяч татар, которые в жизни своей никогда не [53] пили воду. Пьют они вместо этого разновидность молока кобыльего, шесть или семь дней выдержанного, называемого кумыс. Пекут они пшено, которое талкан называют, его они через жернова пропускают и на муку мелют, а потом с молоком кобыльим или верблюжьим смешивают и пьют. Напиток этот голод успокаивает, а также несколько пьянит. Едят они также айран из йогурта или же разбавленный водой йогурт квашеный, а также айран из йогурта, сделанный из молока кобыльего, с которого не сняли сливки, вкусный и нежный, как костный мозг. Называется он йазма. Имеют они также много бузы густой и вкусной, как костный мозг, а едят это все и пьют в путешествиях и дома, на войне и в мирное время, а ни хлеба, ни воды не употребляют.
Народ этот воды не пьет, но зато в обильных количествах употребляет похлебку с мелко порезанным тестом, молоко верблюжье, овечье, коровье или кобылье с пшеном, а также похлебку с мелко порезанным тестом. Этот суп с [54] тестом, так называемую похлебку с лахшой, они едят потому, что Пророк в святом хадисе своем промолвил: «Наилучшая пища есть лакша». Татары называют эту похлебку мучной, или дутмаш 148.
Все татарские улемы, верующие люди и даже правители конину едят.
… По этой причине татары никаких обозов с собой не везут и кроме талкана, сыра сушеного, ребер конских и коней старых, иного провианта в военные походы не берут.
Когда же им этого не хватает, тогда убивают они коней, охромевших в дороге или заболевших, измученных, обессиленных и тихоходных. Делают они это сразу же, дабы в руки неверных эти кони не попали, а затем вместе со шкурой туши четвертуют и промеж собой делят. Одни из них мясо варят, иные же кладут его под чепрак (некоторыми серки, а другими черки называемый), после чего садятся на коня и гарцуют на нем долгое время. Когда из конского мяса сок вытечет, считают, что оно уже к едению готово, и тогда употребляют они ту конину, что под чепраком была, и таким образом голод успокаивают.
Кроме ведения святой войны отдаются также они земледелию и возделыванию пашни: есть среди них и сеятели, и пахари. Сеют они преимущественно просо, ибо земля их из одной киле проса родит до ста десяти киле. Просо их обычной пищей является. Но мистики тамошние — шейхи, суфи — ячмень сеют и хлеб из него готовят. Ибо говорят они, что Пророк всегда ячменный хлеб ел, поэтому пшеничного хлеба они не употребляют.
Овчарни около Инкермана
Окрестности те я обозревал и удивлялся им в течение десяти дней; в овчарнях съел и выпил я с пастухами тех стад множество овец, ягнят, меда, масла, сметаны, кюлемеза, хошмерима, агыза, катыка, особого сорта сыра, кесмека и молочной сыворотки, а также различных сыров и замечательного молока. Насладился я там также столькими удовольствиями и развлечениями, что лишь Аллах об этом ведает.
После чего, нагрузив наших лошадей головками свежего сыра, выступили оттуда и в течение шести часов ехали на восток.
Керч
Огородов или садов в городе том нет вообще, ибо климат там чересчур холодный. Среди тамошних лакомств славится рыба калкан и татарская буза.
Бахчисарай
О возделываемых злаках
Растет здесь прежде всего пшеница, так называемый «верблюжий зуб» 310, с шестью разновидностями зерна, а также черный вид ячменя, четырех окка которого не сможет съесть ни один конь. После посева одного киле зерна собирают потом пятьдесят.
Крестьяне сеют здесь также много ячменя, который обыкновенно употребляют для приготовления бузы: ячмень этот едят и делают из него бузу. Один киле такого ячменя родит сто киле.
О различных плодах
Плоды тамошние чрезвычайно сочны. Произрастают там в огромном изобилии груши, вишни, сливы и яблони. Вследствие того, что зимы там весьма морозные, виноградные ягоды, хоть и сочные, но на вкус кислые и неприятные. Оливки, фиги или плоды граната там не произрастают, и привозят оные из земли татов.
О разнообразных укрепляющих напитках
Кроме нескольких сот видов живительной воды имеется там прекрасная, вкусная, как костный мозг, буза татарская, которая протирается через множество густых сит, и, сверх того, кумыс из четырех-или пятидневного кобыльего молока, йазма из жирного йогурта, талкан и буза мукасеме. Оную могли бы пить даже шейхи.
Убогий люд тамошний и отважные храбрецы — солдаты — питаются бузой, талканом, сушеным сыром, айраном из йогурта и похлебкой с тестом. Однако люди богатые и достославные имеют блюда разнообразные.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Re: Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 24 ноя 2012, 13:08

Ремесло

Эвлия Челеби “Книга Путешествий (Сейахатнаме). Походы с татарами и путешествия по Крыму (1641-1667 гг.)”
Мастера лучники
затем через деревню Йайшилы. Жители этой деревни — мастера, достойные удивления, ибо изготавливают они луки татарские, вследствие чего деревню их называют Йайшилы, то есть Лучники
Кил в окресностях Инкермана
На склонах тех заливов находится кил, род жирной глины, которую женщины для натирания голов в банях употреблять привыкли. Моряки выкапывают этот кил в горах и привозят его, а наполнив им сотни судов, вывозят за море. Кил, продаваемый в Стамбуле под названием жирного кила каффенского, также происходит из Инкермана, ибо кроме каффенской соли и одного из видов рыбы в Каффе ничего иного нет.
Бахчисарай
О достойных похвалы занятиях и ремеслах
Заслуживают похвалы занятия и труды людей этого города — изготовление разного рода седел для коней, татарских шайдаков, или бичей и стрел, снабженных небольшим опереньем.
Таких же полотен с белыми краями и вышитых рубашек, как саранские, не найдешь ни в одной другой стране.
Заметка о жилище приезжих холостяков. Всего в 7-ми местах есть комнаты для холостяков. В каждой из них - мастера различных искусств, холостяки из других стран, живут здесь и занимаются ремеслами. В основном это башмачники, тюбетеечники и портные. У них есть старшины, а жилища обеспечиваются вакуфами.
Постой в сала Чопчи Мехмед-эфенди
Это большая деревня татарская, пятьсот домов насчитывающая 469. Первой особой является здесь Мехмед-эфенди, один из Аллаховых любимцев, все молитвы которых всегда исполняются. [182]
В этой деревне делают казаны из литого железа — казаны преогромные, ибо в каждом казане таком по одному или по два вола поместиться могли бы.
Залежи железа в самом Крыму имеются в горах Чатырдага. Интересны они и несомненно посетить их следовало бы. Ибо железные рудники есть разные: в Руме, в Карарасе на границе с Боснией, в санджаке Киги в эйалете эрзерумском и, наконец, залежи в горах Чатырдага в земле крымской. В Киги и в Карарасе из запасов железа этого отливают пушечные ядра, здесь же, в Чопчи, отливают из чугуна казаны. Котлы же этого Чопчи-Мехмед-эфенди в землях Балха, в Бухаре, в Самангане, в Луристане, Мултане и по всему свету славятся.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Re: Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 01 июл 2017, 13:57

ЧЕЛЕБИ, ЭВЛИЯ
Книга путешествий
Земли Северного Кавказа, Поволжья и Подонья
http://www.vostlit.info/Texts/rus10/Cel ... ml?id=7004
Ногайцы племени чобан из Черкессии.
Их пища. Они питаются [мясом] лисиц, волков, крупой, вареным супом, кониной, лошадиными потрохами, конской колбасой, то есть бастырмой, [приготовленной из мяса с] конских боков, просяным хлебом. Одним словом, едят они просо, носят [одежду из] кожи, дома их из камыша, сами они не стоят ни гроша. Они совершенно не едят пшеничного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбавленную бузу. Эта разбавленная буза не доставляет удовольствия; ее пьют ногайские улемы. Джигиты же пьют крепкую бузу.

Похвала черкесской пище. Все едят вареную пасте из проса, то есть просяную, чуть сваренную кашу, которую руками скатывают в шарики и /727/ едят их совсем горячими, погружая в сазбаль. Этот сазбаль есть своего рода пиши. Вылив его в особого рода ореховую ступку, смешав с горчицей и солью, кладут в миски и, полив ореховым маслом, посыпают красным перцем франков. В этот же сазбаль кладут красное ореховое масло и жирный сыр. Пасте едят, погружая в сазбаль. Головы, рога, копыта, печень, желудки, ножки, почки и почечный жир жирных баранов и ягнят моют в семи чистых водах и того барана целиком готовят в печи-тандыре и подают на обед. Готовят его в печи так, что он становится похожим [по вкусу] на косулю. В горах таким же образом готовят косуль, быков и прочую охотничью добычу. В горах едят кебаб из гусей, уток, птиц, называемых куропатками, фазанами и черными дроздами.
Восхваление черкесских напитков. Все [население] пьет кумыс из кобыльего молока, талкан, айран, курт-айран, острую бузу, крепкую бузу, бузу на меду — крепкую и разбавленную; воды большинство людей пьет мало.
В течение трех дней мы предавались тут многим наслаждениям и удовольствиям. Они вручили хану богатые дары, устраивали пиршества. А пища у них — пасте, то есть просяная каша и овощи в мясном соусе. Овец и ягнят они жарят с головой и ножками. В качестве напитков они употребляют медовую воду, разведенную бузу, называемую «максеме», и еще крепкую, «перегонную» бузу — «гёндерме». Едят они также конину. Многие из них, называя себя мусульманами, совершают намаз, при этом, однако, едят жирных свиней. Вот таковы, в общем, обычаи всего черкесского народа.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 05 июл 2017, 08:54

ТУНМАНН, ИОГАНН
Крымское ханство
Вторая половина 18 в.
http://www.vostlit.info/Texts/rus5/Tunm ... metext.htm
Крымцы культивируют сами и при помощи своих невольников почти все сорта хлебов, главным же образом пшеницу, ячмень и просо, особенно крупнозернистое, красное и желтое, а также немного ржи, овса, тари и чечевицы. В садах своих они выращивают отличные фрукты и среди других прекрасных растений — арбузы (карпус) 68. У них большие стада скота и овец, среди которых знаменита крымская курдючная овца. У них имеются двугорбые верблюды и много лошадей, не очень красивых, но быстрых, сильных и выносливых.
Они питаются хлебом — как пшеничным, так и просяным, просяной кашей, рисом и финиками 69, мясом своего рогатого скота и овец, дичью, рыбой, молоком, маслом и медом. Фруктов и овощей они едят мало 70. Лошадиное мясо все еще многими употребляется в. пищу 71, но уже не всеми. Они пьют вино, хотя оно и запрещено, кумыш, шербет, бозу и мед, также ром, который импортируется. Они охотно пируют, но легко переносят и голод.

II. ВОСТОЧНЫЙ НОГАЙ
Все сорта хлебов здесь росли бы прекрасно, если бы ногайцы больше любили земледелие; более всего сеют они красное и желтое просо, очень крупнозернистое, служащее им ежедневной пищей, и ячмень, дающий несравнимый урожай и в большом количестве отправляемый в Константинополь для корма лошадей.

Обыкновенная их пища — просо, ячмень и гречиха, которые они возделывают; далее — мясо лошадей, скота и баранов, которых они имеют большие стада; они не брезгуют также есть мясо животных, павших от болезни. Обычно они пьют воду, а если хотят роскошествовать, то кумыш, иран 246, бозу и мед. Их хижины или палатки довольно хорошо и прочно построены; они точно круглой формы и имеют в поперечнике приблизительно восемь пядей; стена, имеющая приблизительно четыре пяди вышины, состоит из крестообразно скрепленных друг с другом палок шириной и толщиной в один дюйм. Купол, опирающийся на эти стены, скреплен такими же брусьями. Снаружи все покрыто тростниковыми матами, а сверху еще коричневым войлоком, сквозь который не проникают ни ветер, ни дождь. Наверху, в середине куполообразной крыши есть круглое отверстие в две пяди в поперечнике, служащее одновременно и окном и дымовой трубой; сквозь нее выходит шест, на котором висит флаг. Посреди пола палатки находится очаг, в котором вместо дров зажигают камыш или сено. Дверь-занавесь так низка я узка, что в нее едва можно пролезть. Тростниковая циновка, два набитых волосом матраца, небольшой деревянный ящик, сабля, лук и колчан, или, если [48] татарин богат, — ружье и пистолеты, составляют все домашнее убранство. В нескольких шагах от этой палатки стоит другая, такой же постройки и величины, где обитают жена и дети татарина; здесь же находятся кухонные принадлежности, состоящие из одного большого и одного малого железного котла, треножника и двух или трех деревянных мисок. Эти палатки в том виде, как они стоят, ставятся на повозки и перевозятся с одного места на другое, К палаткам этим пристраиваются стойла для скота и амбары, большею частью из тростника, облепленного навозом вместо штукатурки, Затем жилище обносится камышовым забором. В деревнях оставляют между дворами пустые промежутки в 50 или 60 шагов. Посреди каждой деревни находится большое, обычно круглое место, где молодые татары на песчаном холме производят свои упражнения. На другой площадке стоит джами или мечеть, маленькая, без башни 247, построенная из камня, четырехугольная, с крышей, покрытой полой черепицей, более похожая на стойло, чем на храм.

IV. КРЫМСКАЯ ЧАСТЬ БЕССАРАБИИ ИЛИ БУДЖАК
Буджаки сеют пшеницу, рожь, особенно ячмень и просо. Как говорят, ячмень дает урожай сам-сто 262. В Килийском и Исмаильском округах тамошние христиане разводят также виноградники. Излишнее зерно, а также другие продукты страны, татары отвозят в Аккирман и Килию. У них большие стада рогатого скота и овец; они много занимаются пчеловодством, также очень ценят лошадей, которые здесь большей частью крупнее и сильнее крымских. На диких лошадей, которых здесь множество, они обычно устраивают [53] охоты осенью, когда почва болотиста, и ловят их живыми или убивают. Дикие бараны водятся и здесь. Иногда встречаются буйволы; бизоны же более обычны. Олени, дикие козы, лисицы, рыси, волки и зайцы попадаются во множестве.

V. КУБАНЬ
Они живут гораздо лучше, чем их соседи ногаи. Их хлеб из проса, они почти только его и сеют. Мед и обычный в этих местностях напиток — боза, приготовляемая из проса, их любимое питье. В остальном они живут процветающими у них скотоводством и овцеводством, дичью и рыбой. Конского мяса они не едят, но любят свинину.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 05 июл 2017, 22:31

ЛИТВИН, МИХАЛОН
О нравах татар, литовцев и москвитян
http://www.vostlit.info/Texts/rus/Litvin/frametext1.htm
Землю они не возделывают, даже самую плодородную 74, довольствуясь тем, что она сама приносит, [то есть] травой для пастьбы скота. Вот почему по совету Соломона они питаются одним молоком 75, не зная хлеба и сикеры 76, в трезвости и умеренности, ибо по закону им также запрещено пить вино и есть свинину 77. И хотя они едят мясо [69] мелкого и крупного скота, а также конину, однако только тогда, когда [животные] уже пали или околевают, щадя, стало быть, здоровое стадо 78. Ибо в стадах состоит все их достояние.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 05 июл 2017, 22:42

БОПЛАН, ГИЙОМ ЛЕВАССЕР ДЕ
Описание Украины
http://www.vostlit.info/Texts/rus12/Bop ... etext1.htm
Пищу большинства оседлых татар, а также тех, которые кочуют, составляет вовсе не хлеб, если речь не идет о живущих среди нас. Лошадиное мясо для них вкуснее, чем мясо вола, овцы, козы; что касается баранины, то они не знают, что это такое. К тому же [223] зарезать лошадь они решаются не иначе, как убедившись, что она очень больна и что нет никакой надежды пользоваться ею. Если лошадь падет сама собой от какой бы то ни было болезни, они не преминут ее съесть, так что складывается мнение, что эти люди не отличаются разборчивостью. Даже те, кто отправляется на войну, поступают таким же образом. Они составляют товарищества по 10 человек, и когда оказывается, что одна из их лошадей не может более продолжать путь, ее убивают. Если у них найдется мука, они рукой перемешивают ее с кровью, как это делают обычно со свиной кровью при изготовлении кровяных колбас; затем доводят массу до кипения, варят в горшке и едят как большое лакомство.
Мясо же приготовляют таким образом: делят его на четыре части, три из них отдают тем своим товарищам, у которых мяса нет; себе же оставляют только одну, заднюю часть, которую нарезают в самом мясистом месте как можно более крупными кружками, толщиною не более одного-двух дюймов; кладут их на спину лошади, которую седлают поверху [кружка], подтягивая как можно теснее подпругу, затем садятся на лошадь и скачут два-три часа, продолжая поход в том же темпе, в каком движется все войско. Затем они соскакивают с лошади, расседлывают ее и переворачивают каждый свой кружок мяса, смачивая его собранной пальцем пеной лошади, боясь, чтобы оно не слишком засохло. Сделав это, они снова седлают лошадь, притягивая подпругу так же туго, как и раньше, и снова скачут два-три часа. И тогда мясо уже считается приготовленным по их вкусу, как бы тушеное 257. Вот их деликатесы и их приправы. Все же остальные части [той] четверти [мяса], которые не могут быть разрезаны на большие [225] круги, они варят с небольшим добавлением соли, не снимая пены, так как считают, что снимать пену - значит лишать мясо вкуса и сочности.
Так в конечном счете и живут эти несчастные люди. Хорошую воду они пьют только, когда встретится, а случается это очень редко. В течение же всей зимы они пьют лишь растаявший снег. Те из них, кто пользуется достатком, как, например, мурзы (morzas) 258, то есть знать, и те, кто имеет кобылиц, пьют их молоко, что заменяет им вино и водку. Что касается конского жира, то им они приправляют пшенную, ячменную и гречневую каши, поскольку у них ничего не пропадает даром. Из кожи они изготовляют (ибо все умеют делать) ремни, уздечки, седла, нагайки, которыми погоняют своих лошадей, ибо они не носят шпор.
Те, которые совсем не ходят на войну, питаются сообразно времени года и по возможности мясом овечьим, бараньим, козлиным, куриным и другой живностью (свинины же они не едят, как и евреи). Если им удастся раздобыть муки, они делают из нее лепешки, которые пекут в золе; вообще же обычную их пищу составляют пшено, ячменная и гречневая крупа; эти сорта злаков они возделывают сами; потребляют также рис, который им привозят. Что касается фруктов, то их у татар немного; но меду у них вдоволь; они его очень любят, а также приготовляют из него напиток, но не кипятят его, вследствие чего он причиняет сильнейшие рези [в желудке].
Те, что живут в городах, более цивилизованы: они пекут хлеб, похожий на наш; их обычным питьем является брага 259, которая приготовляется из вареного проса. Этот напиток густой, как молоко, и он все-таки опьяняет. Пьют они также водку, которую привозят из Константинополя. Существует и другой напиток, который приготовляют себе бедняки, [227] не имеющие возможности покупать брагу. Вот как они его делают. Наливают в бочонок коровьего, овечьего или козьего молока, сбивают его и собирают немного масла; то, что остается, хранят в кувшинах, используя как напиток; напиток этот быстро скисает, вот почему они готовят его почти каждый день. Этот народ довольно трезв, он потребляет с пищей мало соли, но много пряностей, между прочим красного перца. Готовят они еще одну разновидность напитка, подобно жителям Мадагаскара (Madagascar) 260: отваривают мясо с небольшим количество соли, не собирая пены, как мы уже говорили; когда мясо сварится, они сохраняют бульон, называя его чорбой (chourbe) 261; когда хотят пить, его подогревают. Жаря мясо, на вертел надевают целую овцу или ягненка, а, изжаривши, разрезают его на куски до фута длиною, а шириной в 4 дюйма. Вот так питаются эти люди.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 05 июл 2017, 22:48

МАРТИН БРОНЕВСКИЙ
ОПИСАНИЕ ТАТАРИИ
http://www.vostlit.info/Texts/Dokumenty ... metext.htm
Хотя почва их очень плодоносна, однако немногие занимаются земледелием и хлебопашеством; большая часть не обработывают полей и не сеют хлеба; но питаются кониною, верблюжиною, быками, коровами, и баранину, которых у них очень много. Знатнейшие и богатые употребляют хлеб, говядину, переваренное вино 93 и сладкие напитки; а простой народ не имеет хлеба, употребляют вместо него толченое пшено, разведенное водою и молоком и называемое обыкновенно касса (буза?); вместо питья употребляют кобылье молоко и сыворотку. Убивают также верблюдов, лошадей и быков, [357] которые уже не способны возить тяжести; часто едят и овец.
Собираясь на войну, Хан издает повеление чрез своих придворных сановников, чтобы все татары, ему подвластные, в течение трех, или наиболее четырех недель, приготовились к войне и запаслись провиантом на три или четыре месяца. Этот провиант хранится в кожаных мешках, которые у знатнейших татар привешиваются к лошади; вообще же они носят с собою. Припасы эти состоят обыкновенно из пшена, высушенного на огне или толченого и поджаренного, или смолотого (у них есть и мельнички), которое потом разводится водою и служит иногда пищею, иногда питьем 100. Кроме того употребляют сыр и говядину разного рода, в том числе и лошадиную копченую или вяленую, или сушенную, изрезанную на мелкие кусочки и очищенную от костей 101; в таком виде они набивают ею мешки. Пищею их служит также кобылий сыр, молоко, и род кислого молока 102, которое они особенным образом приготовляют и считают лакомством. Я нахожу у Страбона, что какойто поэт называет всех жителей этого края галактофагами. У Хана есть одна только повозка, которую он употребляет на случай какой нибудь болезни. Несколько верблюдов, на которых для его особы везут кумыс и небольшое количество закусок, которыми он довольствуется; во время похода. Впрочем татары, каждый порознь приносят продовольствие ему и его свите; немногие знатнейшие татары не редко возят за собою в легких повозках или на верблюдах сухари и небольшое количество кумыса (vini cremati).
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 05 июл 2017, 23:13

ОЛЕАРИЙ, АДАМ
Описание путешествия в Московию и Персию
http://www.vostlit.info/Texts/rus7/Olea ... l?id=13887
Обыкновенные кушанья Татар составляют: высушенная на солнце рыба, употребляемая ими вместо хлеба; молотый рис и просо, из муки которых они делают род лепешек, и обмакивают их в масле, или в меду. Кроме прочих мяс они едят верблюжину, конину, пьют воду, молоко и особенно кобылье, которое считается лакомым и здоровым напитком. Поэтому, когда однажды Посланники отправились к Татарам посмотреть на их орды и палатки, то Татары нацедили им кобыльего молока из особого кожаного мешка и предложили им выпить его.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Аватара пользователя
velizariy
Site Admin
Сообщения: 10567
Зарегистрирован: 17 окт 2007, 00:22
Ваши интересы в истории: От Антики до Первой Мировой.
Чем вам интересен форум: Админ я тут, вот и админю. :)
Откуда: Киев
Благодарил (а): 49 раз
Поблагодарили: 48 раз
Контактная информация:

Татарская кухня, быт и ремесло 16-17 в. лит. источники

Сообщение velizariy » 08 июл 2017, 17:28

Жан де Люк. Описание Перекопских и Ногайских татар, черкесов, мингрелов и грузин
http://crimeanbook.com/blog/2010/12/25/ ... %E2%80%A6/
Диких животных вовсе нет; впрочем водится много зайцев, которых ловят посредством очень хороших борзых местных собак. Ловят (птиц) также при помощи соколов, прилетающих из Абхазии. Вино, правду сказать, очень дорого, также как и оливковое масло. Перекопские татары едят мало хлеба, но много мяса, в особенности лошадиного. Если мурза или вельможа устраивает пир, то последний был бы не полон, если бы на нем не угощали мясом жеребенка. Оно у них также обычно, как в других странах говядина или баранина.
Их питье приготавливается из кобыльего молока: оно называется кумыс (chimus); или же пьют бузу (boza), напиток, приготавливаемый из просяной муки. Оба напитка подобно нашему вину охмеляют. Кумыс или буза приготовляется следующим образом1. Когда кобыла ожеребится, то в течении месяца сосет ее жеребенок, а затем привязывают к его морде деревянные рогатки, которыми он, желая пососать, колет ее так, что она не в состоянии переносить, а между тем выдаивают у нее молоко и вливают его в сосуд, в котором было вино (если у них есть такой). Наливая молоко в этот сосуд, процеживают и тщательно затыкают. Потом кладут в него 20 или 30 зерен ячменя, прибавляя ложку кислого коровьего молока или немножечко дрожжей. Для того, чтобы молоко стало бродить, необходимо поставить его на некоторое время возле огня или на солнце, а затем дать ему отстояться: все это совершается в две или три недели; если же влить в него немного вина, то напиток будет еще приятнее. Молоко, прежде чем его пить, процеживают через тонкое полотно. То, которое приготавливают весной, лучше приготавливаемого в какое-либо другое время года. Это питье держится долго, потому что, по мере того как выливаешь его, можешь и подливать постоянно нового. Необходимо также заметить, что если молоко само по себе кажется довольно кислым, то нет нужды прибавлять в него кислого коровьего молока или дрожжей, но достаточно ячменных зерен. Для лучшего вкуса (seur) нужно приготовлять его в различных сосудах. Можно даже в некоторые из них положить мешочек (noüet) с кореньями фиалки или листьями кишнеца1. Кобылу можно доить десять раз в день, но при этом необходимо кормить ее хорошей травой.
На пирах у них выбирается распорядитель, обязанный поить пирующих. Тот, кто об этом заботится, называется кадаком (cadak). Он начинает с главного лица в компании, обходя кругом с чашей всегда полной, чтобы все напивались одинаково. Едят они кружком, расположившись на коврах или войлоках, разостланных на полу. Столы у них круглы и покрыты кожей. Питаются между прочим похлебкой, приготовленной из просяной муки и кислого молока, которое называется ими кашик (chachic), или катык (katuk), без овощей, так как трава, по их мнению, растет для коней. Хотя у них много молока, но сыр приготовляют плохой; сохраняют его в козьих мешках.
В поход отправляются без обоза и совершают его в течение четырех месяцев, все по опустошенным странам, так как все бегут перед ними. К тому же они совершают эти набеги или переходы весьма легко. Каждый везет на своем коне несколько ячменной или просяной муки, которую они называют толокном (tolcan). Они сначала поджаривают просо в печи, а потом обращают его в муку, сберегаемую ими в кожаном мешке. Из него приготовляют питье, всыпав в него немного соли. Этот напиток похож на хлебную похлебку (pannade), и при нужде служит и пищей. Татары возят еще с собой сухари (чуреки) (cuscum), т. е. тесто в форме сухарика, изжаренного в масле. Они особенно стараются не обременять слишком лошадей, о которых заботятся более, нежели о себе. У них есть поговорка: что «потеряешь коня — потеряешь голову».
Ногайцы
Питаются мясом и молоком, которого у них весьма много, но подобно черкесам не едят собственно лепешек и варенного проса. Во время еды не стесняясь употребляют свою пятерню, поднимают голову вверх и, подобно животным, кладут в рот мясо. Пьют ирам, состоящий из кислого коровьего молока, смешанного с водой: он утоляет жажду и насыщает. В праздники они пьют кобылье молоко, которое у них называется кумысом. На десять дней его хорошо закупоривают; оно охмеляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употребляют главным образом на пирушках. Есть у них также немного проса, получаемого от черкесов и вымениваемого на скот. Из этого проса они готовят с маслом и кислым молоком род супа, называемого щерба (scorba). Лошадиное мясо едят полуиспеченым. Скота у них очень много.
"Знание — столь драгоценная вещь, что его не зазорно добывать из любого источника".
Фома Аквинский
"Чудеса и диковины! Передай дальше!"
Рэй Брэдбери

Ответить