Китаб Хона

Кисло-молочные продукты на нашем столе
Хотите сделать вместе со мной несколько очень простых шагов ради того, чтобы прямо у вас дома, из обычного молока получить очень простые, но незаменимые продукты, которые и на вашем столе окажутся так же уместны, как и в Азербайджане?

Самый простой, самый распространенный и самый главный продукт, который получают из молока это катык. Иначе его называют мацони (впрочем, кое-где его и готовят особым образом, мы ещё об этом поговорим) или йогурт.
Йогурт слово более знакомое, только подождите, не торопитесь утверждать, что вы о нём знаете всё. То, что у нас получится из молока, будет весьма отдалённо напоминать те йогурты, что продают в магазинах. Вернее, наоборот, это магазинные йогурты лишь слегка похожи на подлинные йогурты, поэтому давайте отмежуемся от этого дискредитированного названия «йогурт» и дальше будем называть наш продукт «катык» или «мацони».
И, уж конечно, не стоит путать катык и кефир, пусть эти продукты и похожи технологией приготовления и даже, отчасти, вкусом - разница между ними большая. Прежде всего потому, что приготовлении кефира применяют особый вид закваски, в которой присутствуют и дрожжи, которые слегка насыщают напиток углекислотой и алкоголем, и бактерии, результатом жизнедеятельности которых является в том числе и уксус. Поэтому кефир кислее, с более сложным вкусом и не имеет такого плотного сгустка, как катык. Наверное, поэтому мне катык нравится куда как больше.
Возвращаясь к катыку-мацони я хочу спросить у вас: а знаете, в чём главное различие между катыком и мацони с одной стороны и магазинным йогуртом с другой? Чтобы катык или мацони стал вкусным и привлекательным, в него не надо добавлять ни кусочки фруктов, ни ароматизаторов, ни вкусовых добавок. Он вкусен сам по себе, его дети едят с охотой, а разбирающиеся в лакомствах кошки – так просто с ума сходят, начинают на спине валяться и дёргать лапами, едва только завидят заветную баночку.
Но есть у магазинного йогурта и настоящего катыка нечто общее: всё то, о чём вам говорят в рекламе йогурта – высокая питательная ценность, хорошая усвояемость кальция, повышение иммунитета, нормализация пищеварения – все эти посулы катык исполнит наверняка. А вот в обещанных способностях магазинного йогурта у меня возникают серьёзные сомнения, которыми я с вами поделюсь после того, как мы вместе в первый раз сделаем катык.
Для приготовления катыка нам понадобится молоко. Обычное молоко от обычной коровы. Да, я понимаю, что бизнес на продуктах питания загнал настоящее молоко в такой дефицит, который даже и через «товаровед-завбазой» не достать и многие уже забыли специфический вкус парного молока. Но… домик в деревне бывает не только на упаковке, и, если кому повезло, так идите, разыщите ту тётку, которая живёт по соседству и до сих пор держит корову, договаривайтесь с ней, платите ей деньги и поддерживайте отечественного производителя! В конце концов, даже и на рынках, бывает, что привозят молоко, продают бутылками – можно и у них купить. Самое главное, чтобы это не оказалось молочным порошком, разведённым бог весть какой водой. Потому что в этом случае проще пойти в тот же самый треклятый супермаркет и купить молоко там – в удобной, красивой пачке, знакомой по просверлившей весь мозг рекламе.
Только, вы же люди грамотные, понимать должны некоторые простые вещи. В цене, что вы заплатите за молоко в супермаркете, уже содержится рекламный бюджет и немалая прибыль производителей. Вычтите эти деньги и посмотрите, что останется. Останется ровно на порошок, воду, упаковку и консерванты. Да, консерванты, потому что натуральное молоко должно прокисать, а это не киснет, даже будучи открытым и оставленным вне холодильника. Испортится через несколько дней или недель, протухнет, но не прокиснет.
Но можно поискать, мне попадалось молоко в пачках, с предупреждением о необходимости хранения в холодильнике и в течении лишь нескольких дней, но не месяцев. Вот это, скорее всего, натуральное молоко, или, хотя бы разведённый молочный порошок без консервантов. Я беспокоюсь о консервантах не потому, что считаю их катастрофически вредными для нас. То, что они не полезны – я не сомневаюсь, но с консервантами у нас ничего не получится, ни катык, ни мацони – ничего. Понимаете? Консерванты будут препятствовать развитию особых бактерий, без которых молочнокислые продукты получаются только на производствах всякой искусственной дряни с кусочками фруктов. Поэтому я дважды готов переплатить неленивой тётке: в первый раз за натуральность, а второй раз за отсутствие консервантов. Мог бы приплатить и в третий раз – в качестве стимуляции производства, потому что без своего молока, но с импортным молочным порошком мы не гастрономическая держава, а какое-то недоразумение, приложение к польско-китайскому пищепрому.
Слушайте, а вы понимаете разницу между словами «прокиснет» и «протухнет», которые только что прозвучали? Дело в том, что «прокисшее молоко» не означает того, что его уже надо выливать и нельзя есть, как в случае с протухшим. Обычно люди подразумевают, что в такое молоко естественным путём попали особые бактерии, не вредные, а, скорее, полезные, которые определённым образом изменили свойства молока. Его ещё можно съесть, такой молочный продукт называется простокваша.
Но лучше всего не дожидаться, чего там и сколько попадёт в молоко из воздуха, а положить закваски – остатки вчерашней, удачной на вкус, хорошей и полезной простокваши.
На самом деле, уже давным-давно никто не полагается на волю случая, что в молоко попадут именно правильные бактерии, и люди заквашивают молоко проверенной закваской. Эту культуру берегут, стараются заквашивать молоко каждый день, не всё заквашенное молоко съедают, но оставляют немного на завтра, чтобы заквасить свежее молоко, которое к утру будет так же обязательно, как солнце встанет. Если у кого корова отелилась, и временно не стало своего молока, то позже, когда молоко появится, закваску можно будет взять у соседей.
Спокойно, спокойно, спокойно! И у жителей больших городов, где такие полезные соседи уже давно не водятся, есть шанс. Дело в том, что если в городе есть хоть один приличный рынок, то там непременно продают мацони. Нормальный, домашний мацони в стеклянных баночках, а не в пластиковой упаковке. Купите маленькую баночку, невзирая на сомнения. Это и будет вашей первой закваской.
Именно таким, абсолютно простым способом получают катык в Средней Азии. То есть в ещё тёплое, парное или подогретое молоко закладывают закваску, содержащую в себе особый вид бактерий, и оставляют молоко укутанным, чтобы оно дольше оставалось тёплым, до утра. В теплом молоке бактерии работают быстрее и утром катык будет уже готов.
Интересно, что на огромном пространстве от Средней Азии до Болгарии распространена одна и та же культура бактерий, при помощи которых люди заквашивают молоко. Название изменилось с перемещением во времени и расстоянии, технология изменилась, а культура осталась та же самая – среди сотен возможных! Понятное дело – такие вещи передаются из рук в руки, из поколения в поколение, от соседа к соседу.
Так что же изменилось в технологии с перемещением катыка из Средней Азии, скажем, на Кавказ? Технология несколько усложнилась. Смотрите, если в Средней Азии молоко, как правило, не кипятят, а закладывают закваску в тёплое молоко, то на Кавказе молоко кипятят обязательно. И это лучше, это правильнее.
Судите сами: в молоко сразу после дойки или во время процеживания может попасть какое-то количество посторонних бактерий, не тех, которые нам нужны. И может оказаться, что эти бактерии исказят вкус катыка, да ещё и угнетающим образом воздействуют на наши правильные бактерии, которые для нас берегли и передавали из рук в руки в виде закваски. Поэтому лучше прокипятить молоко, чтобы быть уверенным – в нём не осталось никаких посторонних микроорганизмов. И ту посуду, в которую мы будем переливать молоко, в которой молоко будет заквашиваться, тоже надо тщательно помыть, осушить, а ещё лучше стерилизовать. Подержите вымытую стеклянную посуду несколько минут в микроволновке – проще и надёжнее способа стерилизации не придумать.
Вообще-то, говоря точнее, молоко не обязательно доводить до кипения, важно только подержать его определённое время при температуре, от чего погибнут бактерии. Но в домашних условиях, на обычной плите, без соответствующего оборудования, проще всё же прокипятить.
Прокипятить и подождать, пока молоко остынет. Если положить закваску в слишком горячее молоко, то это убьёт все бактерии, потому что оптимальная температура для жизнедеятельности молочнокислых бактерий +35 - +45С. Поэтому, когда молоко остынет до необходимой температуры в него надо положить закваску, после чего оставить часов на 8-12 в тёплом месте, где его не будут встряхивать даже случайными шагами по полу.
Раньше укутывали кастрюли и горшки с молоком в одеяла и оставляли их у печи, некоторые и вовсе ставили горшок с заквашенным молоком в остывающую после приготовления пищи печь. Я приспособил к этому делу старую рисоварку. Фактически, это большой термос с нагревательным элементом, который в моей рисоварке и испортился. Но в качестве термоса она всё равно работает замечательно. После того, как молоко прокипело, я переливаю его в пол литровые банки, закладываю в каждую банку по ложке закваски, перемешивать ничего не надо, всё произойдёт само собой и ставлю банки в рисоварку. Закрываю термос и оставляю его до утра. Утром в банках образуется превосходный катык, часть которого можно подать непосредственно к завтраку, а часть убрать в холодильник. Дело в том, что если оставить катык в тепле, то бактерии интенсивно продолжат свою работу и вкус катыка и его свойства будут меняться. Различают даже однодневный катык (простоявший одну ночь) и «старый» катык, которому уже дня три. Так вот, однодневный катык и старый катык даже на пищеварительную систему действуют по-разному.
Но бактерии продолжат свою работу даже и в холодильнике, где температура +4 - +8С. Поэтому дольше недели катык хранить не стоит и в холодильнике. Да и не застоится он у вас, вот увидите!
Хорошо употребить катык на завтрак, со свежим хлебом, в жаркий день хорошо заправить им овощной салат к обеду, но и перед сном, если съесть ложку мёда, да заесть подогретым до комнатной температуры стаканом катыка – ничего лучшего придумать нельзя для того, чтобы пожелать своему организму «спокойной ночи».

Погодите, давайте теперь вместе подумаем. А почему это у нас катык, приготовленный на натуральном молоке, с помощью натуральной закваски, в абсолютно стерильной посуде может храниться не больше семи дней, да и то в холодильнике? В магазинах-то йогурт продают едва ли не годами, и он всё равно ещё годен к употреблению?
Годен-то он годен, мало ли чего можно съесть и не отравиться. Но насколько полезен? Ведь катык потому полезнее свежего молока, что над ним поработали ещё и бактерии, они сделали его живым, они придали ему особые свойства, позволяющие употребить молочное даже тем, у кого в организме уже исчезли ферменты, отвечающие за переваривание молока. У некоторых людей эти ферменты сохраняются на всю жизнь, а у некоторых, при чём у большинства, их выработка прекращаются. Так вот катык или натуральный йогурт может съесть любой и получить всё ценное, что содержится в молоке.
Но в магазинном йогурте с длительным сроком хранения таких бактерий нет. Если они и использовались в процессе производства, то, прежде чем расфасовать готовый продукт и отправить его в сети торговли, производители тщательно уничтожают все бактерии температурной или химической стерилизацией. Химически получается вернее, надёжнее, да и продукт меньше портится. Поэтому чаще всего магазинный йогурт представляет собой молочный продукт, полученный из молочного порошка, с остатками жизнедеятельности бактерий, обогащённый витаминами, химическими консервантами, красителями, ароматизаторами и кусочками фруктов. Вообще-то фрукты тоже должны были испортится, ну да ладно, всё и так ясно.

Давайте перейдём к мацони.
Если молоко кипятить долго, то часть его выпарится. То есть, оно станет более концентрированным и в меньшем объёме будет содержать большее количество питательных веществ. Вкус, опять же, получится более ярким, насыщенным. Вот хотя бы ради вкуса стоит подержать кастрюлю на маленьком огне час-другой, иногда помешивая, чтобы образующаяся на поверхности пенка не мешала испарению, а на дне не образовывался бы пригар. А потом всё точно так же, как с обычным катыком – остудить до сорока-сорока пяти градусов, заквасить, сохранить в тепле, чтобы остывало медленно до утра, а утром подать к столу! Вы хоть знаете, как вам будут благодарны изрядно употребившие вчера? Слушайте, это просто бальзам целительный в таких случаях! А летом, когда ничего не хочется? Вы хоть представляете себе, как хорошо достать баночку холодного мацони и съесть его с подсушенным лавашом или сухарями?
Знаете ведь и сами, что получится, если не давать кипеть молоку, но держать его на плите или в печи и потомить его ещё дольше? Получится топлёное молоко, а из него получится ряженка!
Честное слово, это стоит того, повозиться иногда, раз уж всё равно на кухне, так пусть она постоит, эта кастрюля на плите или, чтобы не сильно мешала, в духовке, разогретой до 100-110 С, но так, чтобы молоко не кипело, ради того, чтобы получить аутентичный продукт и удивиться разнице во вкусах магазинного жалкого подобия или настоящей, домашней ряженки. Вкус у домашней ряженки полу забытый, а для кого-то и вовсе неизведанный – в первый раз попробуют её наши дети. И вот ручаюсь вам, обещаю, что эту ряженку они полюбят раз и навсегда и не надо будет уговаривать детей поесть, они сами будут её просить!
Тут, для неленивых, есть ещё один сюрприз. Пока молоко будет кипеть на плите, на нём будет образовываться пенка. Вы снимайте эту пенку и укладывайте слоями в крынку. Только поступайте так: слой пенки, слой мацони, слой пенки, слой мацони. И пусть крынка стоит у плиты всё то время, пока молоко ваше кипит, а вы, время от времени, подходите к кастрюле, чтобы снять пенку. Так вот, эту крынку пенок тоже поставьте в тёплое место, вместе с мацони. Утром перемешайте получившийся каймак с мёдом и подайте на завтрак с горячим хлебом. Последний капризуля съест этот завтрак и попросит ещё!
Но про каймак я должен рассказать вам ещё кое-что. Дело в том, что в Узбекистане каймаком называют очень густые, очень жирные (иногда до 60%!) сливки. И в последнее время каймак там готовят очень просто - сепаратором. А вот на юге России, на Дону, сохранился другой способ приготовления каймака. Там жирное молоко ставят в широкой посуде в печь едва ли не на всю ночь. А утром снимают верхний слой, где под слоем пенки собирается весь молочный жир. Но из магазинного молока такого не получится никогда. Дело в том, что магазинное молоко перед фасовкой обрабатывают ещё одним образом - его гомогенизируют. Это малоприятное по звучанию слово, фактически, обозначает то, что молоко под высоким давлением пропускают сквозь тончайшее сито. При этом и без того мелкие капельки жира разбиваются на ещё более мелкие частицы. Это делают для того, чтобы в верхней части упаковки с молоком не образовывались сливки, чтобы жир был распределён в молоке равномерно даже и после длительного хранения.
Так вот, тот каймак, который я посоветовал вам приготовить абзацем выше, не получится таким жирным, по сути, это будет другой - кисломолочный продукт, куда как более полезный и интересный по вкусу.

И я обязательно должен рассказать вам об айране – незаменимом в летнюю пору напитке! Ведь и он готовится очень просто, из того же катыка или мацони.
Но, погодите, я вам один секрет раскрою. Айран всё же лучше делать из сюзьмы.
Да не бойтесь вы так этого нового слова! На самом деле, всё очень просто. Надо взять марлю, сложенную в несколько слоёв, налить в неё катык или мацони и подвесить, чтобы через марлю стекла сыворотка. То, что останется в марле – сюзьма, а сыворотка, которая стекла, тоже очень полезна и в хозяйстве пригодится – блины замесить, хлеб можно испечь особый, а кому по нраву - так пусть и выпьет стаканчик.
Я как-то раз попробовал и у меня вполне удачно получилась скороспелая сюзьма. Я попросил супругу сшить мешок, подходящий по размерам под центрифугу, в которой мы сушим зелень (кстати, полезная вещь в хозяйстве, уверяю вас!). И уложил несколько литров катыка в этот мешок и начал вращать центрифугу. Воду пришлось сливать несколько раз, но сюзьма получилась превосходной - никто бы не поверил, что я сделал её за пять минут.
Но вот - сюзьма. Поставьте её на стол хоть просто так, хоть заправленной зеленью, чесноком, солью и красным перцем – это замечательный аккомпанемент к мясным продуктам или самостоятельное блюдо. На кусочек лепёшки немного приправленной сюзьмы и утраченный аппетит вернётся немедленно. К жирной еде и подавно – это просто необходимое приложение. В Иране и за стол не сядут, пока не будет подана сюзьма – считается, что еда пойдёт не впрок. А мы? Насмотрелись рекламы и закусываем мезимом? Да зачем они вам нужны, эти лекарства, когда вот – натуральные, подлинные продукты, которые охотно помогут нашему пищеварению, да ещё и несут с собою витамины и минералы!
Иногда, если сюзьма получилась слишком густая, то её можно немного развести водой и добавить свежую, мелко порезанную мяту, укроп, сухой чабер, чеснока, грецкий орех и изюм. Можно сдобрить закуску и огурцами - свежими или солёными. Можно заменить огурцы редиской или зелёной редькой. Не удивляйтесь такому сочетанию, вместе с лавашом это будет превосходной закуской к праздничному обеду.
Но айран, я же вам ещё про айран обещал рассказать, да отвлёкся на сюзьму!
Знаете, некоторые покупают айран в магазинах. Это кошмар. А другие просто разводят катык или мацони водой, приправляют и называют это айраном. Это они тоже неправильно делают, потому что они не знают, что такое настоящий айран.
Смотрите, вот был катык. А мы научились разделять его на сюзьму и сыворотку. Если вы попробуете сыворотку, остающуюся после сюзьмы, то согласитесь со мной, что её горьковато-кислый привкус не всем придётся по вкусу. Я что предлагаю - заменить эту сыворотку хорошей и вкусной минеральной водой. Пропорцию, в которой следует смешивать сюзьму и воду, определить довольно просто - сколько сыворотки стекло с сюзьмы, столько воды и добавьте. Фактически, мы получили как бы восстановленный катык - почти такой же по питательности и содержанию основных веществ. Можно добавить даже и газированную минеральную воду, минералы нам не помешают, а пузырьки газа помогут размешать сюзьму с водой. Вероятно, что вам и не захочется досаливать получившийся напиток, а душа попросит добавить в него только сушёную зелень, настой фиолетового базилика или несколько летних яблок, порезанных четвертушками. Ох, как хорошо осенью добавить в него айву дольками! Или просто разводить его не водой, а настоем айвы в кипячёной воде.
Когда айран готов, подождите, не пейте его сразу, пусть напиток насытится вкусом приправ и украшений, а потом... пейте его до еды, вместе с едой и даже после еды, если ваша еда была не слишком жирной - в этом случае без чая не обойтись, в который раз говорю!

И снова я хочу вернуться к сюзьме - вот как сегодня у нас всё запутано, вот как всё взаимосвязано! Один продукт получается из другого, из получившегося снова можно восстановить нечто, напоминающее по свойствам исходное.
Да, именно так! Ведь посмотрите, из сюзьмы мы получаем айран - похожий по свойствам и концентрации на катык, разве что уже без сгустка. А если высушить сюзьму, и на определённом этапе подсушивания скатать из неё шарики, размером меньше мячиков для пинг-понга, но крупнее, чем перепелиное яйцо, то получится курт (курут), хорошо знакомый каждому, кто жил когда-либо в Средней Азии. А в Азербайджане курт формируют в виде довольно крупных головок, весом грамм в триста-четыреста. Дело в том, что если в Средней Азии курт довольно часто едят, как есть, в качестве какой-то закуски, которую всегда можно взять с собой, то в Азербайджане и некоторых других регионах курт используют для приготовления соусов, например, хингалам. Да, курт толкут, разводят с водой, дают размокнуть и разбухнуть, протирают сквозь сито и получают нечто, напоминающее сюзьму.
Казалось бы, ну почему и не взять свежую сюзьму? А вкус другой получается - вот в чём дело! Ровно как огурцы - свежие или солёные - они ведь разные, но малосольные готовят и тогда, когда на грядке полно свежих! А вкус такой "восстановленной" сюзьмы в Азербайджане ценят потому, что в очень большом регионе - от Белуджистана и до Турции - чабаны часто брали курт с собой, поскольку имел значение вес и объём продуктов для дальних переходов. И вот, в пути, достаточно было взять курт, раздробить его, размочить водой, и, вместе с сухим лавашем, который так же хранится очень долго без ущерба для качества, это составляло едва ли не каждодневный рацион чабанов. Конечно, иногда точно так же готовили хингал - муку тоже можно прихватить с собой, тесто вполне можно приготовить и на привале, а мясо... мясо всегда рядом - вот оно, пасётся, это мясо.
Впрочем, об азербайджанском хингале, приготовленном с куртом, мы ещё непременно поговорим, а пока вспомнилось мне о том, что и в Средней Азии курт тоже размачивают перед употреблением - правда, практически, в виде исключения. В Намангане, в Узбекистане, в летнюю пору готовят особый напиток - куртоб. Курт - это вы уже знаете, что это такое, а об на фарси значит вода. Выходит, перевести название этого напитка можно как "вода, настоянная на курте".
Готовится этот напиток очень просто: курт дробят, опускают в воду, интенсивно перемешивают, приправляют солью и красным перцем. Можете вы себе представить, чтобы в летнюю жару пить какие-то напитки с жгучим красным молотым перцем? Но тут срабатывает принцип "клин клином вышибают" - выпьешь такого куртоба, от перца лоб вспотеет, и после этого уже никакая сорокоградусная жара не страшна. Да и прохладный, освежающий напиток всё равно помогает - опять же, поддержать водно-солевой баланс.
И последнее, о чём я хотел вам сегодня рассказать, это о том, как из молока, в домашних условиях приготовить простейший сыр.
Возьмите несколько литров молока, лучше смешать коровье и козье, - мне сыр из такой смеси нравится намного больше - и поставьте его на плиту. Когда молоко закипит, его надо будет посолить по вкусу. При чём, вы удивитесь, сколько соли потребуется для того, чтобы молоко показалось в меру солёным. На два литра молока у меня в прошлый раз ушло 1,5 столовые ложки соли! После того, как соль разошлась по молоку, в него надо добавить кислоту, чтобы молоко свернулось. Вот здесь у вас есть выбор. Вы можете добавить немного катыка или мацони. Вы можете добавить лимонный сок. Вы можете даже добавить какой-либо кислой зелени по вашему вкусу. Когда делают такие сыры для продажи, добавляют даже разведённую уксусную эссенцию. Но я надеюсь, что вы для себя такого делать не станете никогда, а возьмете, например, часть катыка и часть лимонного сока - это вкусное сочетание. Может быть, вы даже не поленитесь, и сделаете сыр не из свежего прокипячённого молока, а из молока топлёного - вкус будет ещё богаче.
Так вот, когда вы добавите в молоко смесь катыка и лимонного сока (сок от половины лимона и две ложки катыка), то молоко незамедлительно начнёт сворачиваться. Подождите того момента, когда белки отделятся от сыворотки, а сыворотка станет более прозрачной и приобретёт желто-зеленоватый оттенок и тогда откидывайте молоко на дуршлаг, выстланный несколькими слоями марли. Но не переваривайте свернувшееся молоко - сгусток станет более жёстким и готовый сыр будет не таким нежным, каким бы хотелось.
Дайте стечь сыворотке, но не выливайте её - она нам ещё пригодится. Когда сыворотка сойдёт с получившегося творога и остынет, плотно увяжите творог в один комок прямо тою марлей, в которой он у вас остался и положите его в сыворотку, или назовём её уже иначе - рассол, а сверху поставьте гнёт. Пусть стоит сутки, а потом переставьте узелок с сыром прямо в рассоле в холодильник. Употреблять его можно уже на другой день, но и этот сыр требует некоторого дозревания - вы сами для себя подберёте дни, когда его вкус станет для вас приятным.
Количество сыра, которое можно получить из молока, мало зависит от жирности молока, но количество казеина куда как важнее. Некоторые породы коз дают молоко с повышенным содержанием казеина - если найти молоко от таких коз, то солить молоко можно меньше без потери в количестве сыра. Но, в конце концов, мы же не на социалистическом соревновании по выработке сыра находимся, а на домашней кухне, где мы готовим для себя и для наших родных вкусную и полезную еду!
(с)Сталик Ханкишиев

Коурма.
я вас хочу спросить, а как вы думаете, как поступали люди в прежние времена, когда холодильников не было? Как они хранили мясо? Как его заготавливали впрок?
Сушить, солить, вялить, коптить – всё это отличные идеи для подходящего климата. А как быть, если жарко или влажно, нет условий и, самое главное, нет времени? Тогда люди делали коурму. Запоминайте это слово, знание и понимание того, что это слово обозначает пригодится и вам, несмотря на то, что холодильниками теперь, слава кредитной политике, все обеспечены под самую завязку.
Коурма – это, в первую очередь, обжаренное и залитое растопленным салом мясо, предназначенное для длительного хранения и употребления в качестве простой, но очень калорийной еды как есть, либо для доготовки и превращения в полноценные, вкусные и, что немаловажно, скороспелые блюда.
Во вторую очередь, коурма это самостоятельное блюдо. Если хотят поесть простого жареного мяса, то разделывают его на скору руку, оставляя кости где они есть, режут среднего размера кусками и жарят в вытопленном из курдюка жире, а если мясо жирно само по себе, то и на собственном жиру. Потом, известное дело, добавляют лук, кто хочет – добавляет сушёную алычу, солят, перчат, помешивают и доводят до полной готовности, не давая пригореть. Ничего в этом сложного нет – это всего лишь жареное мясо!
Но коурма как заготовка – вопрос не такой простой, как это может показаться с самого начала. Ну, давайте, подумаем вместе, а в какой посуде мы собираемся хранить коурму? Я вам скажу: раньше чаще всего её хранили в керамических кувшинах. Кое-где довольно долго сохранялась традиция хранить коурму в кожаных мешках. И тот и другой вид тары обеспечивает достаточную герметичность. А в чём мы с вами можем сохранить коурму?
Стеклянные консервные банки – хорошее решение этого вопроса, если мы собираемся хранить коурму в тёмном, прохладном месте. 300, 500, максимум 700 миллилитров - этого объёма вполне хватит для того, чтобы уложить мясо, предназначенное для приготовления одного обеда или ужина на средних размеров семью. Нет, можно, конечно, уложить и по трёхлитровым банкам или вовсе в кастрюлю всё свалить. Но мясные заготовки надёжно хранятся до той поры, пока никто в них не залез ложкой или вилкой. Ведь почти наверняка с этой ложкой в заготовку попадут бактерии и… мало ли чего? И пр хранении в большой таре так и произойдёт, вы же сами захотите взять «всего чуть-чуть», а стерильность тем самым уже нарушите. Поэтому удобнее и правильнее приготовить коурму и разложить её для хранения небольшими порциями. Давайте глиняные обливные горшочки, всё равно они стоят у вас без дела, давайте банки с плотными крышками или с обычными, металлическими, предназначенными для консервирования.
Вы можете спросить меня: а зачем она нам вообще нужна, эта коурма, если столько проблем с ней?
Ну, во-первых, это просто очень вкусно и очень быстро. Надо перекусить или закусить – вот стоит у вас баночка коурмы, вы сами её делали, знаете, из чего она – почему бы и не закусить ею? Разогрели, выложили на блюдо, посыпали тонко порезанным луком, сумахом или зеленью – и понесли на стол!
Во-вторых, вспомните, как готовится большинство блюд. Разделывается мясо, удаляются плёнки и жилки, нарезка, а потом ещё растапливается сало или в посуду наливается масло, да пока оно разогреется, потом мясо в посудину, жарим, тут не отойти от плиты, следить надо и только потом… Нет, погодите, давайте прикинем, сколько времени у нас уже ушло? Я вам скажу. Если не халтурить, то на всё это уйдёт минут сорок. Представляете? А если у вас коурма готова, то, к примеру, тот же ферганский плов у вас займёт времени на 40 минут меньше! Выложил коурму, тут же лук, следом морковь, да вы и сами знаете, что через час с небольшим плов уже будет у вас на столе.
А если просто добавить в коурму лук, да несколько помидоров, болгарских перцев и всё это с приправами и зеленью – плохо будет? Или долить воды и приготовить из коурмы жареную шурпу или машхурду? Да мало ли чего – едва ли не половину нашего меню можно приготовить, имея готовую коурму! Просто добавьте то, что у вас есть под рукой и обед готов – вот, что такое иметь в холодильнике коурму.

Если я вас убедил, то как следует вымойте и простерилизуйте посуду, в которой вы собираетесь хранить коурму. Одно условие – наличие плотной крышки и жаростойкость посуды.
Разделайте мясо, убирая кости, жилы и плёнки. Кости помешают длительному хранению и будут даром занимать место, плёнки будут сжимать мясо во время жарки и деформировать его, а жилкам будет хорошо в одной компании с костями и плёнками, которые можно добавить к продуктам, предназначенным на бульон.
Возьмите широкую сковороду и прикиньте – сколько мяса на неё поместится за один раз, если выкладывать его кусками в один слой? Вот сала надо будет взять (пока) в десять раз меньше. На этом этапе салу не обязательно быть курдючным – топите любое свежее сало, удаляйте выжарки и обжаривайте на вытопившемся жире мясо, уделяя процессу максимум внимания. Имейте в виду – сейчас вы создаёте основу вкуса многих ваших последующих блюд, поэтому не допускайте пригорания, но и прожарить надо основательно! Если в мясе останется излишнее количество влаги, то коурма просто пропадёт через несколько дней хранения. А если пожарить до хорошей красной корочки да так, чтобы мясо на срезе имело вид полностью прожаренного, то всё будет в полном порядке. Посолите, перемешайте ещё раз и вынимайте мясо из сковородки шумовкой, не сильно заботясь об остающемся на сковороде жире.
Посмотрите, если из мяса во время жарки выделялся сок, то, возможно, он уже припёкся к сковороде и во время жарки следующей партии мяса начнёт не просто пригорать, а ещё и липнуть к мясу, оставляя на ещё недожаренном мясе пригорелые шматки. Так, может, очистить сковороду, да заменить жир – ведь для себя готовим? Тем более, что жира в баранине, как правило, более, чем достаточно.
К моменту, когда вы пережарите таким образом всё мясо и плотно разложите его по подготовленной посуде, у вас должен вытопится курдюк в объёме, достаточном для того, чтобы залить жиром все банки и горшки. Не беспокойтесь, если вы уложили мясо достаточно плотно, то баланс соотношения жира и мяса будет самым правильным. Только ведь и курдюк надо плавить особо: не спеша, давая вытопится всему жиру и не давая пригореть шкваркам. Выжарки должны получится светлыми, в крайнем случае – едва зазолотившимися, но не красными или, не дай Бог, с подпалинами. Только в этом случае вытопленный жир останется светлым и без кисловатого привкуса горелого, от которого у многих случается изжога.
После того, как выжарки будут удалены, вытопленный жир следует нагреть до появления первого белого дымка – примерно до 180С. И теперь надо взять половник, зачерпывать жир и заливать им мясо. Только чтобы посуда не лопнула горячий жир надо лить тонкой струйкой и именно на мясо, а не стенки сосудов.
Прикройте банки крышками, а после того, как они остынут до удобной температуры в 60-70С начинайте их закручивать. А если вы решили всё-таки хранить коурму в горшочках, то просто залейте их жиром до краёв, и плотно закройте крышкой, которая тоже должна быть простерилизованна. Ну и следите, чтобы воздух не оставался. Не надо этого. Даже если вы всё равно станете хранить коурму в холодильнике…
(с)Сталик

Уже много лет огромная многонациональная компания восторженных поклонников, недоверчивых скептиков и заинтересованных новичков, что собирается на нескольких популярных гастрономических сайтах в Интернете, читает поразительные кулинарные заметки и восхищается мастерскими фотографиями с загадочной подписью Stalic. Понятно, что вопрос - "А где же книга?" - задают здесь давно.
Эта книга - ни в коем случае не сборник рецептов узбекской кухни, не путеводитель по кухне среднеазиатской или даже, шире, по кухне восточной. Это приглашение взглянуть на мир глазами увлеченного, талантливого и щедрого человека, которому довелось проникнуть в древнюю и прекрасную культуру, напоенную ароматами таких разных стран и обогащенную традициями таких разных народов. Эта кухня яркая, пряная, веселая, изысканная, и в то же время простая. Такая, каков сам Сталик, и какова его "жизненная философия".

Книга - мало того, что исключительно познавательная и полезная, мало того, что очень увлекательная. Это обаятельная книга… Все для тебя, детально и доходчиво, подробностей автор не жалеет, точно и справедливо понимая, что в кулинарном деле только подробности и имеют значение.

Из предисловия Петра Вайля

Меня и не учили, а также не инструктировали, не дрессировали и не строили в две шеренги - мне рассказывали интересную историю, которую хотелось пережить еще и в качестве действующего лица. Историю о плове - не о тарелке еды и не о рисовой каше с мясом, а о великом блюде, этнокультурном признаке грандиозной и древней цивилизации, с которой мы были знакомы преступно мало, даже когда проживали в одной стране, а теперь что уж говорить…

Из предисловия Бориса Бурды

Если первая книга Сталика Ханкишиева была "книгой риса", то вторая - настоящая "энциклопедия мяса". Точнее, речь о баранине - важнейшем исходном продукте для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, гастрономической культуре которых автор посвящает свой труд.
Как и прежде, Сталик убеждает: в гастрономии важнее всего - самому понимать суть дела, а не заучивать чужие предписания и рецепты. Чтобы так же вкусно, с тем же увлечением и мастерством, как автор, готовить самостоятельно, нужен настоящий интерес к делу, а еще - немного интуиции и свободная фантазия. И потому самое главное в этой книге - даже не рецепты.
Последовательно, шаг за шагом, Сталик объясняет: как правильно выбрать на рынке самое лучшее мясо, как затем разделать его, ничего не потеряв и не испортив, как определить идеальное предназначение для каждого кусочка этого мяса и как, в конце концов, приготовить из него замечательно вкусные и своеобразные блюда. А благодаря уникальным авторским фотографиям, очевидными становятся самые важные детали, и весь рассказ обретает дополнительный смысл и расцвечивается яркими сочными красками.

...До полудня мы успевали перетащить к шалашу все сорванные дыни. В полдень пили чай. Потом мама и Нуртэч резали дыни ломтиками. Я укладывала ломтики под навесом сушить, вчерашние и позавчерашние подвешивала на верёвку. Закончив резать, мама и Нуртэч сплетали косички из того, что сушилось уже больше трёх дней. Руки и лица у нас всё время были вымазаны сладким, липким соком.
Так мы управлялись с треснувшими и повреждёнными дынями. Целенькие складывали штабелем под навесом, потом их выдавали колхозникам на трудодни или же увозили на продажу...

Как-то раз мама послала нас в село. Нужно было привезти кислое молоко для лапши...
...Как доехали, Нуртэч первым делом передала маме известие бабушки Садап. Вопреки нашему ожиданию, мама выслушала его без особой радости: наверное, не поверила гадалке. Постелив кошму у входа в шалаш, она стала раскатывать тесто для лапши. Нуртэч в это время кипятила воду в казане. Мы бросили туда две пригоршни недозрелой фасоли. Фасоль, хоть и недозрелую, нужно класть раньше лапши, а то не успеет свариться.
Наелись в тот раз так, что животы у нас вздулись. Кончив, все трое прилегли там, где сидели. Но верно говорят: «Лапшою будешь сыт, пока от порога дойдёшь до дальней стенки дома». Очень скоро мы опять почувствовали голод...

Мы любили класть в жар утреннего костра стручки молочной фасоли. Вкусно получается. Но наша беспокойная мама, наскоро попив чаю, уходила, а без неё засиживаться у костра было неинтересно. Так что печёной фасолью мы не часто лакомились.
Из переспелых дынь варим сёк. Сейчас расскажу, что это такое. Дынную мякоть, нарезав, кладут в казан и кипятят на медленном огне, пока она не загустеет и не станет похожей на повидло. Тогда в казан сыплют поджаренную муку (иногда добавляют ещё кунжутные зёрна).
Полмешка муки нам специально для сёка привезли с колхозного склада. Мама жарила её и смешивала с дынной кашей, а мы с Нуртэч ложками раскладывали смесь на доске. Высохнет — вот и сёк. Конфеты.

Из арбузов делали тошап. Его готовить гораздо труднее. В эти дни к нам на помощь приезжала Огульбостан-эдже.
Арбуз разрезают пополам, выбирают все семечки, потом выскабливают мякоть специальной ложкой. Кашица, прежде чем её вывалят в казан, пропускается через сито. Если сита нет под руками, можно в пустой арбузной половинке сделать вырез, положить туда вымытую колючку и процеживать сквозь неё...
...У Нуртэч были заботы поважней моих. Кипятить тошап надо очень долго. Проходило двенадцать-тринадцать часов, прежде чем бурлящая красная жидкость превращалась в густую тягучую массу тёмно-коричневого цвета — арбузный мёд.

...Мы свою овцу зарезали, да половину туши дал, как обещал, Ходжамурад-ага. Мама накрошила мелко мясо и сало, хорошенько посолила и жарила в казане до тех пор, пока вся влага не выпарилась. Получилась ковурма, которую можно хранить впрок...

Мама перебрала люцерну, выкинула сор, в трёх водах помыла её и мелко искрошила. Потом посолила, поджарила на прокалённом масле, замесила тесто, раскатала, нарезала кусочками. На каждый кусочек положила жареной люцерны и слепила. Получились пирожки в форме полумесяца. Осталось их испечь. Мы с сестрой глотали слюнки в ожидании.
Чтобы пирожки пропеклись как следует, мама то и дело их переворачивала. Наконец сняла с печки первый пирожок, разломила пополам — так быстрее остынет — и положила на крышку казана.
Мы с Нуртэч не дали ему остыть, схватили по половинке и, обжигаясь, съели. До чего же вкусны пироги с молоденькой люцерной! Точь-в-точь как ишлекли — пирожки с мясом. Но зато потом мы всю ночь ковша из рук не выпускали — жажда мучила.